Productos cárnicos más saludables
La popularidad de la dieta rica en grasas saturadas y azúcares procesados ha provocado un incremento alarmante de enfermedades cardiacas y obesidad en todo el planeta. Ni siquiera los países mediterráneos, la cuna de la famosa dieta basada en el aceite de oliva, están exentos de este fenómeno. Los llamados nutracéuticos, alimentos modificados artificialmente para que sean más saludables, están ganando popularidad a medida que la sociedad cobra conciencia de las consecuencias de la alimentación en la incidencia de las enfermedades mencionadas. El proyecto de investigación Nutrameat («Desarrollo de nuevos productos cárnicos nutracéuticos») fijó sus miras en la preparación de productos cárnicos más sanos. Dotado de fondos europeos, el equipo de Nutrameat sometió carne a un proceso de emulsificación, le incorporó varios ingredientes beneficiosos como fibra vegetal, y formó una pasta cárnica para la fabricación de salchichas y alimentos similares. Para solidificar las emulsiones se utilizó la enzima transglutaminasa (TG). Por saludable que sea un alimento, nadie querrá obtener los beneficios que reporta si su sabor, textura y otros aspectos no resultan atractivos. Por esta razón, un apartado crucial del proyecto Nutrameat consistía en la realización de pruebas con el concurso de especialistas de este sector y consumidores. Un aspecto que salió a relucir durante estas pruebas fue que lo que puede ser aceptable en un país puede no serlo en otro, incluso entre países contiguos geográficamente. También se constató que cuando los consumidores están más informados de los beneficios para la salud que ofrece el producto, es más probable que lo acepten. En definitiva, los resultados de Nutrameat demuestran la posibilidad de comer alimentos más sanos sin renunciar al disfrute.
