Maggiore sicurezza per i prodotti a base di carne
È noto, ormai, che l'obesità e le malattie cardiache sempre più diffuse nel mondo sono causate da diete ricche di grassi saturi e zuccheri trattati; anche i paesi mediterranei, dove è nata la famosa dieta basata sull'olio d'oliva, non sono immuni a questo fenomeno. Gli alimenti funzionali più sani, noti col nome di nutraceutici, si diffondono sempre di più man mano che aumenta la consapevolezza del ruolo che svolgono nella dieta in queste malattie che registrano un aumento della diffusione. Con il progetto di ricerca Nutrameat ("Development of new neutraceutical meat products") sono stati approfonditi gli studi sulla produzione di alimenti neutraceutici a base di carne. Il team del progetto Nutramet, finanziato dall'UE, ha emulsionato la carne, ha incorporato vari ingredienti benefici, ad esempio le fibre vegetali, e ha ricostituito la carne in un impasto da utilizzare negli insaccati e altri prodotti simili, utilizzando come legante delle emulsioni un particolare enzima, detto transglutaminasi (TG). Se il gusto, la consistenza e altri aspetti di un alimento non sono invitanti, anche se è salutare nessuno ne sfrutterà i benefici; per tale motivo, fondamentali per il progetto Nutramat si sono rivelate le prove effettuate da esperti del settore con la collaborazione dei consumatori. Un aspetto emerso da questi esperimenti è la soggettività del gusto: ciò che può piacere in un paese potrebbe non piacere in un altro, anche nel caso di paesi vicini; è emerso, inoltre, che i consumatori informati sui benefici per la salute di questi alimenti sono più disposti a sceglierli. I risultati del progetto Nutrameat provano che in effetti è possibile nutrirsi meglio senza sacrificare il piacere di mangiare.
