Alimentos a mayor temperatura
Los nutricionistas aconsejan a menudo el consumo de alimentos crudos. Sin embargo, calentar los alimentos de manera adecuada les confiere muchas ventajas, añadiéndoles color, sabor y aroma. El proyecto Heatox («Identificación, caracterización y minimización del riesgo de los tóxicos alimentarios generados por calor») se centró en los riesgos para la salud de la producción de toxinas al cocinar los alimentos. Uno de estos productos tóxicos es la acrilamida, presente en el café y los alimentos horneados o fritos. Otros, los consabidos nitritos, presentes en los alimentos curados y en conserva, que cuando se calientan en presencia de proteínas y en medio ácido como en el estómago se convierten en nitrosaminas carcinogénicas. O los productos finales avanzados de la glicosilación (AGE), que se forman cuando se cocinan proteínas con azúcares en ausencia de agua, y son neurotóxicos. Por último, cuando se cocina con aceites a base de ácidos grasos insaturados, al calentarlos se pueden formar radicales libres que producen daños a nivel celular. Los científicos del proyecto Heatox se propusieron identificar métodos de calentamiento y cocción innovadores capaces de reducir al mínimo la formación de estas toxinas. Aunque se hizo hincapié en las acrilamidas, los investigadores señalaron que hay un total de 52 compuestos generados por el calor que podrían ser peligrosos para la salud. Las actividades desarrolladas por los socios del proyecto fueron muy completas y se diseñaron para llegar a todas las partes interesadas, desde los fabricantes hasta los consumidores. Como resultado del proyecto se validaron nuevos procesos para el análisis de alimentos y se identificaron biomarcadores de exposición. Los miembros del consorcio desarrollaron una base de datos sobre toxinas generadas por el calor basada en análisis de productos alimenticios a base de patata y alimentos infantiles, así como del pan y los procesos de horneado. Por otra parte, se evaluaron los riesgos genéticos, reproductivos, respecto al desarrollo neural y el potencial carcinogénico de dichas sustancias. Los investigadores caracterizaron las toxinas a nivel molecular utilizando líneas celulares animales y humanas, midiendo la actividad de genes y proteínas y empleando técnicas de toxicogenómica. Los riesgos asociados a los alimentos a base de carbohidratos procesados con calor se caracterizaron usando simulaciones de Monte Carlo para el análisis de riesgo combinadas con información sobre el riesgo potencial. Los miembros del consorcio difundieron los resultados en el ámbito europeo mediante el desarrollo de un programa de formación sobre modelado probabilístico destinado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el organismo de evaluación de riesgos en materia de seguridad alimentaria de la Unión Europea, y a las organizaciones nacionales. La estrategia de difusión de los resultados de Heatox también incluyó publicaciones, talleres y conferencias que garantizarán una mayor concienciación sobre los peligros que representan las toxinas generadas por el calor. Sus principales destinatarios son los restaurantes, la industria alimentaria y, por supuesto, los consumidores.
