Verbesserte Wärmebehandlung von Lebensmitteln, Sicherheit
Die meisten Menschen leben weder auf Bauernhöfen, wo sie Zugang zu natürlichen Milchprodukten haben, noch verfügen sie über die Zeit, Marmelade und Konfitüren selbst herzustellen. Die Produktion derartiger Lebensmittel wie auch zahlreicher anderer erfordert den Einsatz von Wärmebehandlung. Durch das Erhitzen auf hohe Temperaturen werden die Produkte pasteurisiert, die schädlichen Erreger abgetötet und die Lebensmittel sicher für den Konsum gemacht. Im Falle von Produkten, die wie Marmelade und Tiernahrung aus festen Nahrungsbestandteilen in einer flüssigen Grundmasse bestehen, wird die liquide Phase häufig übermäßig behandelt, um die Partikel vollständig zu pasteurisieren. Eine übermäßige Behandlung verringert den Nährwert des Lebensmittels und beeinträchtigt für den Verbraucher wichtige Eigenschaften wie den Geschmack und die Konsistenz (organoleptische Eigenschaften). Bei den üblichen Methoden zur Wärmebehandlung wird das Lebensmittel von Wärme einer externen Quelle durchdrungen. Europäische Wissenschaftler nahmen sich vor, das vielversprechende Potenzial von Joulesche Wärme oder von Wärme, die anhand eines elektrischen Widerstands produziert wird, als eine vorteilhafte und erstrebenswerte Alternative zu untersuchen. Ihr Ziel war es, den Geschmack und den Nährstoffgehalt zu verbessern und gleichzeitig die Wirksamkeit gegen Erreger zu erhalten oder zu übertreffen. Besonders vielversprechend sind potenzielle Märkte in Australien, Japan und Nordamerika, in denen gesunde und sichere Lebensmittel einen hohen Stellenwert haben. Mit Fördermitteln des Projekts "Ohmic heating for food processing" (FOOD PRO) konnten Wissenschaftler die Eigenerzeugung von Wärme über Leitung von elektrischem Strom durch Lebensmittel erforschen. Das Konsortium baute im Labormaßstab Aggregate für Joulesche Wärme und testete sie auf ihre physikalische, biochemische und mikrobiologische Wirkung auf Lebensmittelprodukte. Sie führten auch psychologische Tests durch, um die Akzeptanz der mit Joulescher Widerstandswärme produzierten Lebensmittel bei den Verbrauchern zu bemessen. Der Koordinator C-Tech Innovation Ltd. demonstrierte die Vorteile Joulescher Erwärmung anhand des Beispiels von Erdbeerkonfitüre. Im Vergleich zu mit herkömmlichen Verfahren hergestellten Produkten schnitten die mit Joulescher Wärme behandelten Konfitüren, nachdem sie vier Wochen im Regal gestanden haben, in Bezug auf Geschmack, Farbe und Vitamin-C-Gehalt besser ab. Sie wiesen auch eine höhere Anzahl von einzelnen Erdbeerstückchen auf. Die vom FOOD PRO-Konsortium entwickelte Joulesche Erwärmung stellt somit eine ausgezeichnete und möglicherweise vorzuziehende Alternative zum konventionellen Erhitzen dar. Die Technologie wird bereits in den anerkannten Märkten Japans und Nordamerikas sowie in Europa und im Vereinigten Königreich angewandt.
