Lepsza obróbka cieplna żywności na rzecz zwiększenia wartości odżywczych i bezpieczeństwa
Większa część populacji nie mieszka na wsi, gdzie miałaby dostęp do naturalnych produktów mleczarskich lub mogłaby wytwarzać własne dżemy i marmolady. Produkcja tego rodzaju artykułów spożywczych wymaga obróbki cieplnej. Podgrzewanie do bardzo wysokich temperatur pozwala pasteryzować wyroby, zabijając szkodliwe patogeny i umożliwiając bezpieczne spożywanie produktu. W przypadku wyrobów zawierających kawałki pożywienia w płynnej zawiesinie, takich jak marmolady czy karmy dla zwierząt, często dochodzi do nadmiernej obróbki w fazie płynnej powodowanej koniecznością całkowitej pasteryzacji cząstek stałych. Nadmierna obróbka powoduje obniżenie wartości odżywczych produktu i negatywnie wpływa na smak i konsystencję (właściwości organoleptyczne). Konwencjonalne metody obróbki cieplnej polegają na transmisji ciepła ze źródła zewnętrznego oraz przez sam wyrób. Europejscy naukowcy postanowili zbadać potencjał grzania oporowego, tj. ciepła wytwarzanego w wyniku oporu, jako korzystnej i pożądanej alternatywy. Starali się poprawić smak i wartość odżywczą produktów, przy zachowaniu, a nawet poprawie, parametrów w zakresie patogenów. Szczególnie obiecującymi odbiorcami tej technologii mogą być rynki Australii, Japonii i Ameryki Północnej, ze względu na tamtejszy nacisk na zdrowie i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Biorący udział w projekcie "Grzanie oporowe w przetwórstwie spożywczym" (FOOD PRO) naukowcy badali możliwość wewnętrznego wytwarzania ciepła w produktach spożywczych poprzez przepuszczenie przez nie prądu elektrycznego. Konsorcjum zbudowało pilotażowe urządzenia do grzania oporowego, testując ich wpływ na żywność w zakresie właściwości fizycznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Przeprowadzili też badania konsumenckie dotyczące opinii na temat żywności wytwarzanej z użyciem tej metody obróbki cieplnej. Koordynator badań, firma C-Tech Innovation Ltd., zbadała korzyści płynące z grzania oporowego przy pomocy próbki w postaci dżemu truskawkowego. Dżemy pasteryzowane tą metodą wykazały się po czterech tygodniach od wyprodukowania lepszym smakiem, kolorem i zawartością witaminy C w porównaniu z dżemami wytarzanymi konwencjonalnie. Zawierały też większe kawałki owoców. Technika grzania oporowego stworzona przez konsorcjum FOOD PRO jest doskonałą i bardziej skuteczną alternatywą wobec konwencjonalnej obróbki cieplnej. Technologia jest już stosowana w Japonii i Ameryce Północnej, jak w również w Europie i Zjednoczonym Królestwie.
