Herramientas de análisis no invasivas que garantizan la seguridad y la calidad de la carne
El control de calidad certifica que los productos cárnicos son seguros para el consumo humano. Sin embargo, los métodos convencionales tales como la inspección reglamentaria o la toma de muestras requieren mucho tiempo y generalmente proporcionan información retrospectiva que no se puede utilizar en tiempo real. Un conjunto de catorce socios europeos e internacionales asociado en el proyecto SYMBIOSIS-EU se ha propuesto desarrollar un kit de herramientas innovadoras, basado en técnicas avanzadas y de bajo coste, que permita evaluar de manera fiable la frescura, el deterioro y la seguridad de la carne. La elaboración de perfiles genómicos y metabolómicos ayudará a estudiar, respectivamente, los cambios en la expresión de los genes y los metabolitos de las bacterias seleccionadas. Para desarrollar ensayos sobre el deterioro de la carne, los investigadores analizaron dichos cambios en función de propiedades de ésta tanto intrínsecas, como el pH y los nutrientes, como extrínsecas, como las condiciones de temperatura y envasado. De este modo se determinaron los perfiles de deterioro químico de numerosas muestras, lo que permitió establecer perfiles microbiológicos y químicos que servirán como indicadores o índices de frescura y calidad de la carne. Tras identificar metabolitos microbianos de interés para la seguridad alimentaria, los científicos desarrollaron ensayos que emplean métodos analíticos avanzados. Así las técnicas espectroscópicas (espectroscopía de transformada de Fourier infrarroja, espectroscopía de Raman y espectroscopía fluorescente) les sirvieron para identificar la presencia de compuestos de interés. Por otra parte utilizaron dispositivos que identifican compuestos químicos basándose en el olfato (detección de compuestos volátiles con una nariz electrónica o e-nariz) o en la vista (imagen VIDEOMETER). Otras técnicas que emplearon para analizar la calidad y el deterioro de la carne fueron la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los socios también han diseñado las herramientas bioinformáticas adecuadas para utilizar los datos obtenidos y poder evaluar la frescura o el deterioro. Por último, los científicos han creado una prometedora tecnología de envasado inteligente que utiliza sustancias bioactivas capaces de inhibir o evitar el crecimiento de determinadas bacterias. Gracias a SYMBIOSIS-EU se está desarrollando un conjunto de herramientas rentables de diagnóstico para el control de calidad de la carne envasada que permiten identificar y predecir el crecimiento de componentes peligrosos. Tanto los envases antimicrobianos como los kits de herramientas contribuirán de manera significativa a la seguridad y la frescura de la carne envasada en la Unión Europea.
