De nouveaux kits d'analyse non invasive pour garantir la sûreté et la qualité de la viande
Le contrôle de la qualité vise à s'assurer que les produits à base de viande sont propres à la consommation. Mais les méthodes classiques comme les inspections réglementaires et les prélèvements prennent du temps et n'apportent généralement que des informations à posteriori, inutilisables en temps réel. Quatorze partenaires européens et internationaux ont lancé le projet SYMBIOSIS-EU financé par l'UE afin de mettre au point un kit innovant basé sur des techniques perfectionnées mais économiques, en vue d'évaluer avec fiabilité la fraîcheur et la sûreté de la viande. Le profilage génomique et métabolomique facilitera respectivement l'étude des changements dans l'expression des gènes et des métabolites, pour certaines bactéries. En vue de concevoir des tests de détection de la détérioration, les chercheurs analysent les changements, dans le contexte de propriétés intrinsèques de la viande comme le pH et les nutriments, ainsi que de facteurs externes comme la température et l'emballage. Ils ont ainsi déterminé les profils chimiques de la détérioration pour de nombreux échantillons. Ceci a permis d'identifier les profils chimiques et microbiologiques servant d'indicateurs ou d'indices de la fraîcheur et de la qualité de la viande. Les scientifiques ont déterminé les métabolites microbiens importants pour la sûreté des aliments, et mis au point des tests à l'aide de méthodes sophistiquées d'analyse. Grâce à des techniques de spectroscopie (spectroscopie par infrarouges et transformée de Fourier, spectroscopie Raman et par fluorescence), ils ont déterminé la présence des composés intéressants. Ils ont également utilisé des appareils identifiant la composition chimique à partir de l'odeur (détection des composés volatils par un nez électronique) et de l'aspect (imagerie VIDEOMETER). Ils ont analysé la qualité de la viande et sa détérioration par chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse (GC-MS) ainsi que par chromatographie haute performance en phase liquide (HPLC). Les partenaires ont également développé les outils bioinformatiques nécessaires pour utiliser les données afin d'évaluer la fraîcheur et la détérioration. Enfin, ils ont créé un système prometteur d'emballage utilisant des substances inhibant ou prévenant la croissance de certaines bactéries. Le projet SYMBIOSIS-EU met au point un outil économique de diagnostic pour contrôler la qualité de la viande emballée, capable de détecter et de prévoir la croissance de composés dangereux. La fourniture de cet emballage antimicrobien et du kit de diagnostic contribuera notablement à la sûreté et à la fraîcheur de la viande emballée en UE.
