Nieinwazyjne narzędzia analityczne pozwalają zagwarantować lepszą jakość i bezpieczeństwo mięsa
Dzięki kontroli jakości wyroby mięsne mogą być bezpiecznie spożywane prze ludzi. Konwencjonalne metody, takie jak państwowe kontrole i badanie próbek, są jednak czasochłonne i na ogół dostarczają informacji retrospektywnych, których nie można wykorzystać w czasie rzeczywistym. Czternaście europejskich i międzynarodowych instytucji bierze udział w finansowanym ze środków UE projekcie, aby stworzyć nowatorski zestaw niedrogich, a jednocześnie zaawansowanych technik umożliwiających wiarygodną ocenę świeżości, psucia się i bezpieczeństwa mięsa. Profilowanie genomiczne i metabolomiczne pomoże zbadać zmiany ekspresji genów i metabolitów w wybranych bakteriach. Analizowane są zmiany dotyczące właściwości samego mięsa, takich jak pH i składniki odżywcze, jak i warunków otoczenia, np. temperatury i opakowania, aby opracować narzędzia testujące psucie się mięsa. Naukowcy określili chemiczne profile psucia się dla wielu próbek. Pozwoliło to na identyfikację profili chemicznych i mikrobiologicznych, które będą pełniły rolę wskaźników świeżości i jakości mięsa. Po zidentyfikowaniu bakteryjnych metabolitów dotyczących bezpieczeństwa żywnościowego, naukowcy opracowali metody badań wykorzystujące zaawansowane metody analityczne. Techniki spektroskopowe (spektroskopia w podczerwieni z transformacją Fouriera, spektroskopia ramanowska oraz spektroskopia fluorescencyjna) pozwoliły na określenie obecności żądanych związków. Ponadto, wykorzystano urządzenia identyfikujące skład chemiczny w oparciu o zapach (wykrywanie związków lotnych za pomocą elektronicznego nosa (e-nos)) i wzrok (obrazowanie VIDEOMETER). Jakość i psucie się mięsa analizowano także za pomocą chromatografii gazowej i spektrometrii mas (GC-MS) oraz wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Partnerzy opracowali także odpowiednie narzędzia bioinformatyczne w celu wykorzystania danych do oceny świeżości i psucia się. Stworzono również obiecującą technologię inteligentnego pakowania, wykorzystującą bioaktywne substancje hamujące lub uniemożliwiające rozwój określonych bakterii. W ramach projektu SYMBIOSIS-EU powstaje zestaw niedrogich narzędzi diagnostycznych do kontroli jakości pakowanego mięsa, umożliwiających identyfikację i prognozowanie rozwoju niebezpiecznych związków chemicznych. Zastosowanie opakowań przeciwbakteryjnych oraz opracowanego zestawu narzędzi znacząco przyczyni się do poprawy bezpieczeństwa i świeżości paczkowanego mięsa w UE.
