Nichtinvasive analytische Toolkits zur Gewährleistung von Fleischsicherheit und -qualität
Qualitätskontrollen stellen sicher, dass Fleischprodukte für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Herkömmliche Methoden wie behördliche Prüfung und Probenahme sind jedoch recht zeitaufwendig und liefern im Allgemeinen Informationen im Rückblick, die nicht in Echtzeit eingesetzt werden können. Vierzehn europäische und internationale Partner starteten das EU-finanzierte Projekt SYMBIOSIS-EU, um eine innovative Toolbox aus kostengünstigen und trotzdem modernen Verfahren zur zuverlässigen Beurteilung von Fleischfrische, Verderb und Sicherheit zu entwickeln. Mit genomischer und metabolomischer Profilierung wird man Veränderungen in der Gen- und Metabolitenexpression bzw. bei ausgewählten Bakterien noch besser untersuchen können. Veränderungen in Bezug auf die Eigenschaften im Fleischinneren wie pH-Wert und Nährstoffe sowie die äußeren Bedingungen wie Temperatur und Verpackung werden analysiert, um Assays im Zusammenhang mit dem Verderb zu entwickeln. Die Forscher bestimmten die chemischen Verderbprofile zahlreicher Proben. Hiermit ermöglichte man die Identifizierung chemischer und mikrobiologischer Profile, die als Indikatoren oder Indizes der Fleischfrische und -qualität dienen sollen. Nach der Ermittlung von für die Lebensmittelsicherheit relevanten mikrobiellen Stoffwechselprodukten entwickelten die Wissenschaftler Assays, bei denen moderne analytische Methoden zum Einsatz kommen. Mit spektroskopischen Verfahren (Fourier-Transformations-Infrarotspektroskopie, Raman-Spektroskopie und Fluoreszenzspektroskopie) identifizierte man die Anwesenheit der Verbindungen, an denen Interesse besteht. Zusätzlich kamen technische Mittel zum Einsatz, mit denen chemische Zusammensetzungen auf Basis von Geruch (Nachweis flüchtiger Verbindungen mit einer elektronischen Nase (E-Nose)) und Sicht (VIDEOMETER-Bildgebung) identifiziert werden. Fleischqualität und Verderb wurde mittels Gaschromatographiemassenspektrometrie (GC-MS) und Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) analysiert. Die Partner haben überdies diesbezügliche Bioinformatikinstrumente entwickelt, um die Daten zur Auswertung von Frische und Verderb zu nutzen. Zu guter Letzt entwickelten die Forscher eine intelligente Verpackungstechnologie mit bioaktiven Substanzen, die das Wachstum bestimmter Bakterien hemmen oder verhindern. SYMBIOSIS-EU entwickelt ein kostengünstiges Diagnose-Toolkit zur Qualitätskontrolle von verpacktem Fleisch, mit dem das Wachstum bzw. die Entstehung gefährlicher Verbindungen nachgewiesen und vorhergesagt werden kann. Mit der Bereitstellung der antimikrobiellen Verpackung zusammen mit dem Toolkit wird ein ganz wesentlicher Beitrag zu Sicherheit und Frische von verpacktem Fleisch in der EU geleistet.
