Kit di strumenti analitici non invasivi garantiscono la sicurezza e la qualità della carne
I controlli qualitativi garantiscono la sicurezza dei prodotti a base di carne destinati al consumo umano. Tuttavia, i metodi tradizionali basati, ad esempio, su ispezioni e campionamenti normativi, rappresentano pratiche dispendiose in termini di tempo, che forniscono generalmente informazioni retrospettive non fruibili in tempo reale. Quattordici partner europei e internazionali hanno avviato il progetto SYMBIOSIS-EU, finanziato dall'UE, allo scopo di sviluppare una serie di strumenti innovativi basati su tecniche economiche ma avanzate in grado di condurre una valutazione efficace della freschezza, degli sprechi e della sicurezza delle carni. La profilazione genomica e metabolica offrirà un enorme contributo allo studio dei cambiamenti che avvengono rispettivamente nell'espressione dei geni e dei metaboliti all'interno di batteri selezionati. Tali fenomeni vengono analizzati in base sia alle proprietà intrinseche della carne, come ad esempio il pH e i nutrienti, sia alle condizioni estrinseche, tra cui la temperatura e l'imballaggio, ai fini dello sviluppo di saggi destinati allo studio degli sprechi. I ricercatori sono stati in grado di determinare i profili chimici degli sprechi di numerosi campioni, identificando le sostanze chimiche e microbiologiche che fungono da indicatori o indici della freschezza e della qualità della carne. L'isolamento dei metaboliti microbici, che si rivelano determinanti per la sicurezza alimentare, ha favorito lo sviluppo di saggi basati sull'utilizzo di metodi analitici avanzati. Mediante l'adozione di tecniche spettroscopiche (spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier, spettroscopia Raman e spettroscopia di fluorescenza), gli esperti hanno potuto studiare la presenza di composti interessanti. Sono stati inoltre impiegati dispositivi per l'identificazione di composti chimici basati sull'odore (rilevamento di composti volatili mediante un naso elettronico o "e-nose") e sulla vista (immaginografia VIDEOMETER). L'analisi della qualità e degli sprechi di carne è stata inoltre effettuata mediante l'utilizzo di tecniche di gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS) e di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). I partner hanno inoltre creato utili strumenti bioinformatici in grado di utilizzare dati finalizzati alla valutazione della freschezza e degli sprechi. Il progetto ha condotto infine allo sviluppo di una promettente tecnologia di imballaggio intelligente basata sull'impiego di sostanze bioattive in grado di inibire o di prevenire la crescita di specifici batteri. Gli sperimentatori stanno investendo le proprie energie nella realizzazione di un kit di strumenti diagnostici economico finalizzato al controllo qualitativo delle carni inscatolate e in grado di identificare e di prevedere la crescita di composti pericolosi. La produzione di imballaggi antimicrobici, unita allo sviluppo del kit di strumenti, apporterà un contributo significativo alla sicurezza e alla freschezza delle carni confezionate all'interno dell'UE.
