La nanotecnología para la conservación de alimentos La nanociencia trata de entender los procesos químicos y físicos a escala atómica o molecular. El equipo de la iniciativa NANOFOODS aplicó esta información a la conservación de alimentos. Tecnologías industriales © Thinkstock Para aprovechar las propiedades saludables de muchos compuestos bioactivos presentes en los alimentos, es necesario un procesado y almacenamiento específico de los productos. Con los polisacáridos adecuados, es posible proteger los compuestos bioactivos durante el procesado y el almacenamiento de manera que se liberen únicamente en el intestino. Se piensa que las nanocápsulas resolverán los problemas de estabilidad. Según esto, el equipo del proyecto «Development of foods containing nanoencapsulated ingredient» (NANOFOODS) , financiado con fondos europeos, se propone utilizar nanocápsulas personificadas para preservar los compuestos bioactivos de los alimentos durante su procesado y almacenamiento. Tal y como se indica en la página web del proyecto, los participantes están especialmente interesados en los compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias como los ácidos grasos omega 3, el butirato y los complejos de silimarina. Se desarrolló una serie de prototipos de compuestos microencapsulados con diversas combinaciones de materiales, tanto para la cápsula como para el interior. Los ácidos omega 3, encapsulados en complejos de almidón e integrados en un producto alimentario, deberían sobrevivir al almacenamiento hasta su consumo. Con objeto de trasladar las técnicas piloto a la producción industrial, se estudiaron métodos de secado de las nanocápsulas por congelación y por atomización. Se caracterizaron las propiedades físicas, en relación con la estabilidad térmica y oxidativa, de varios complejos almidón-omega 3. Se evaluó también su funcionalidad en simulaciones de tubos digestivos mediante la exposición de los complejos a condiciones de pH y de digestión enzimática extremas. El siguiente paso consistió en incorporar estos ácidos grasos omega 3 y silimarinas microencapsulados para generar alimentos novedosos como la masa para pan. El análisis de estos productos alimentarios en pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal o colitis ulcerosa mostró una mejora de la inflamación, lo cual indica un efecto positivo. En conjunto, el equipo del proyecto NANOFOODS logró ejemplificar la mejora de la estabilidad tras el procesado de ingredientes bioactivos como las silimarinas y los ácidos grasos poliinsaturados a través de la nanoencapsulación. Gracias a las estrategias diseñadas en NANOFOODS se podrían obtener productos alimentarios con mayor valor nutritivo, calidad y seguridad.
