Ultrasonidos para mejorar la producción de vino
Investigaciones recientes han demostrado que algunas técnicas innovadoras pueden acelerar el proceso de envejecimiento. No obstante, para mantener la calidad del vino es necesario aplicar temperaturas y presiones elevadas a exactamente los niveles precisos. El potencial de esta técnica representa un adelanto que será bienvenido por aquellos productores de vino que deseen ofrecer un producto que tenga el máximo sabor y aroma durante más tiempo sin el proceso de envejecimiento natural y periodo de almacenamiento de larga duración. Partiendo de esas investigaciones, el objetivo del proyecto 'Novel method for assisting and accelerating the aging process of wine' (ULTRAFINEWINE) era identificar los mejores parámetros para que la tecnología de ultrasonidos consiguiese prácticamente los mismos efectos que el envejecimiento natural. Primero, los investigadores validaron exhaustivamente la tecnología de ultrasonidos y probaron su aplicabilidad para el envejecimiento de diversos tipos de vino en diferentes condiciones de operación. Se utilizó el análisis sensorial para evaluar la eficiencia del proceso, y el análisis de los compuestos fenólicos ayudó a determinar los cambios en la calidad del vino tras el tratamiento por ultrasonidos. Según las indicaciones preliminares, los compuestos fenólicos, como los flavan-3-oles, son la opción más prometedora como marcadores del proceso de envejecimiento de los vinos tintos. Tras la primera serie de ensayos, los investigadores propusieron que se utilizase una densidad de energía acústica de 15 W/l o inferior, y que el tratamiento no superase los 15 minutos de duración. El número de ensayos y la gama de parámetros de prueba fueron muy extensos y tuvieron en cuenta la considerable variabilidad de los factores que influyen en el proceso de envejecimiento del vino. Entre otros hallazgos, los miembros del proyecto señalaron la necesidad de contar con un método de verificación previa, como la detección de la distribución de tamaños de partículas, para indicar si un vino es adecuado para el tratamiento con ultrasonidos. Este y otros resultados de los experimentos se utilizaron para extraer un conjunto de parámetros de proceso y de equipo óptimos que guíen el diseño final y la fabricación del sistema ULTRAFINEWINE. En la fase de prototipo precompetitivo, alcanzada al finalizar el proyecto, el sistema representa una tecnología de ultrasonidos asequible, capaz de tratar vinos de manera controlada y en un periodo de tiempo reducido. Además, es fiable, flexible y capaz de controlar y medir una serie de parámetros de interés.
