Ulepszanie produkcji wina dzięki ultradźwiękom
Niedawne badania wykazały możliwość wykorzystania nowatorskich technik do przyspieszenia procesu dojrzewania. Utrzymanie jakości wina wymaga jednak bardzo dokładnego stosowania odpowiednio wysokich ciśnień i temperatur. Producenci wina wiążą duże nadzieje z takimi technikami, ponieważ ich dopracowanie pozwoliłoby produkować wina o wydłużonym okresie optymalnego smaku i bukietu bez długotrwałego składowania niezbędnego przy naturalnym dojrzewaniu. Przyjmując dotychczasowe wyniki badań za punkt wyjścia, projekt 'Novel method for assisting and accelerating the aging process of wine' (ULTRAFINEWINE) zajął się identyfikacją parametrów, które pozwoliłyby uzyskać efekt zbliżony do naturalnego dojrzewania z wykorzystaniem technik ultradźwiękowych. Badacze zaczęli od dokładnego zweryfikowania techniki ultradźwiękowej I sprawdzenia możliwości jej stosowania do postarzania różnych rodzajów win w różnych warunkach produkcyjnych. Skuteczność procesu była oceniana organoleptycznie, natomiast do określenia zmian w jakości wina po obróbce ultradźwiękowej posłużono się analizą zawartości związków fenolowych. Wstępne ustalenia wskazują na związki fenolowe, przede wszystkim flawan-3-ole, jako najbardziej obiecujące markery procesu dojrzewania win czerwonych. Po pierwszej serii testów badacze przyjęli, że maksymalna gęstość energii akustycznej nie powinna przekraczać 15 W/l, a maksymalny czas obróbki to 15 minut. Przeprowadzono liczne próby z szerokim zakresem parametrów testowych, biorąc pod uwagę znaczną zmienność czynników wpływających na proces dojrzewania wina. Uczestnicy projektu stwierdzili między innymi, że konieczne będzie zastosowanie metody wstępnego sprawdzania (na przykład poprzez wykrywanie rozkładu wielkości cząstek), by dowiedzieć się, czy dane wino nadaje się do obróbki ultradźwiękowej. Na podstawie tych I innych wyników doświadczeń opracowano zestaw optymalnych parametrów procesów I sprzętu, które zostaną wykorzystane podczas projektowania I budowy docelowego systemu ULTRAFINEWINE. W chwili zakończenia projektu osiągnięto etap wstępnego prototypu, który pozwolił dowieść skuteczności opracowanej technologii ultradźwiękowej obróbki win. Nowa metoda jest opłacalna, a przy tym daje pełną kontrolę nad procesem dojrzewania I znacznie skraca jego czas. Opracowany system jest niezawodny I elastyczny oraz umożliwia kontrolowanie I pomiar szerokiego zakresu parametrów.
