Mit Ultraschall die Weinerzeugung verbessern
Neuere Forschungen haben aufgezeigt, auf welche Weise bestimmte neuartige Techniken den Alterungsprozess beschleunigen können. Hohe Drücke und Temperaturen müssen dabei genau im richtigen Maße angewandt werden, um die Qualität des Weins zu erhalten. Diese Möglichkeit stellt eine willkommene Entwicklung für Weinerzeuger dar, die nur zu gern ein Produkt mit einer verlängerten Dauer des harmonischen Spitzengeschmack und Bouquets herausbringen wollen, ohne den langwierigen natürlichen Alterungsprozess und die Lagerzeit in Kauf nehmen zu müssen. Aufbauend auf dieser Forschung zielt das Projekt 'Novel method for assisting and accelerating the aging process of wine' (ULTRAFINEWINE) darauf ab, die besten Parameter für die Ultraschalltechnologie zu ermitteln, mit denen nahezu die gleiche Wirkung wie bei der natürlichen Alterung zu realisieren ist. Die Forscher führten zuerst eine gründliche Validierung der Ultraschalltechnik durch und erprobten deren Anwendbarkeit bei der Alterung verschiedener Weinsorten unter unterschiedlichen Betriebsbedingungen. Mittels sensorischer Analyse bewertete man die Effizienz des Prozesses, während eine Analyse der Phenolverbindungen die Bestimmung von Änderungen der Weinqualität nach einer Ultraschallbehandlung ermöglichte. Erste Anhaltspunkte deuten auf phenolische Verbindungen wie Flavan-3-ol hin, welche die vielversprechendsten Marker für den Alterungsprozess von Rotweinen sind. Nach einer ersten Testrunde schlugen die Forscher vor, eine akustische Energiedichte von 15 W/L oder geringer einzusetzen und die Behandlungsdauer von 15 Minuten nicht zu überschreiten. Die Anzahl der Versuche und der Parameterbereich zur Erprobung waren sehr umfangreich. Man berücksichtigte eine beträchtliche Variabilität der Faktoren, die den Weinalterungsprozess beeinflussen. Neben anderen Resultaten stellten die Projektmitglieder die Notwendigkeit einer Vorabprüfmethode wie etwa zum Nachweis der Partikelgrößenverteilung fest, so dass ermittelt werden kann, ob ein Wein für die Ultraschallbehandlung geeignet ist. Diese und weitere Ergebnisse der Experimente nutzte man zur Generierung eines Satzes optimaler Prozess- und Anlagenparameter mit dem Ziel des endgültigen Entwurfs und Baus des ULTRAFINEWINE-Systems. Wie anhand des bei Projektabschluss realisierten vorwettbewerblichen Prototypen einzuschätzen ist, ist das System eine kostengünstige Ultraschalltechnologie zur auf kontrollierte Art und Weise und in verkürzter Zeit durchzuführenden Weinbehandlung. Es ist außerdem zuverlässig, flexibel und kann etliche Parameter von Interesse steuern und messen.
