Utiliser les ultrasons pour améliorer la production viticole
Des recherches récentes ont montré comme certaines nouvelles techniques permettent d'accélérer le processus de vieillissement. Les hautes pressions et températures doivent cependant être appliquées exactement aux niveaux qui conviennent pour conserver la qualité du vin. Cette possibilité constitue une évolution bienvenue pour les producteurs de vin qui veulent allonger la durée pendant laquelle leur produit est à son meilleur en terme de goût et de nez, sans le long processus de vieillissement et la durée de stockage. À partir de cette recherche, le projet 'Novel method for assisting and accelerating the aging process of wine' (ULTRAFINEWINE) s'est attaché à identifier les meilleurs paramètres pour la technologie par ultrasons afin d'obtenir un effet pratiquement équivalent à celui du vieillissement naturel. Les chercheurs ont commencé par effectuer une validation complète de la technologie par ultrasons et ils en ont testé les possibilités d'application pour le vieillissement de divers types de vin sous différentes conditions. Une analyse sensorielle a été utilisée pour évaluer l'efficacité du processus, tandis qu'une analyse des composés phénoliques a permis de déterminer des changements de qualité du vin suite au traitement par ultrasons. Les premières observations indiquent que les composés phénoliques, tels que les flavan-3-ols, présentent les caractéristiques les plus prometteuses pour le processus de vieillissement des vins rouges. Suite à une première série de tests, les chercheurs ont proposé d'utiliser une densité d'énergie acoustique de 15 W/L ou inférieure, et que les durées de traitement ne dépassent pas les 15 minutes. Le nombre d'essais et la gamme de paramètres utilisés pour les tests étaient très importants, prenant en compte la variabilité considérable des facteurs qui influencent le processus de vieillissement du vin. Parmi les conclusions, les membres du projet ont noté le besoin d'une méthode de pré-contrôle, telle que la détection de la répartition de taille de particule, pour indiquer si un vin est adapté au traitement par ultrasons. Ces résultats ainsi que ceux obtenus grâce à d'autres expériences ont été utilisés pour générer un ensemble de paramètres de processus et d'équipement optimaux, qui ont servi à guider la conception finale et la création du système ULTRAFINEWINE. À l'étape du prototype préconcurrentiel, réalisé en fin de projet, le système est une technologie par ultrasons abordable qui permet de traiter les vins de manière contrôlée en un temps réduit. Il est également fiable, souple et capable de contrôler et mesurer une gamme de paramètres intéressants.
