Desarrollo de alimentos bajos en grasas, sal y azúcar
El estilo de vida moderno está cada vez más asociado a una crisis nutricional, principalmente por el consumo de alimentos elaborados o preparados. Especialmente en los países industrializados, se considera que la mayoría de las enfermedades están fuertemente vinculadas a un alto consumo de azúcar, materia grasa y sal. El proyecto financiado con fondos europeos PLEASURE (Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar) abordó los retos que plantea la producción de alimentos bajos en materia grasa, sal y azúcar por medio de innovaciones tecnológicas. Los socios del proyecto crearon métodos de estructuración física con los que reducir el contenido en grasas y sal. Se examinaron diferentes estrategias para disminuir el contenido de sal, materia grasa y azúcar, así como su efecto sobre la elaboración, el aspecto y el sabor de los alimentos. La posibilidad de reducir la sal, la materia grasa y el azúcar se estudió concretamente en masas para pasta y masa de hojaldre para repostería. Se consiguieron disminuciones de la grasa y la sal del 30 % y el 25 %, respectivamente, manteniendo a la vez la percepción de salinidad. Se investigaron y evaluaron métodos y recetas novedosas para la producción de productos cárnicos con menos sal. Los resultados demostraron que el contenido en sal se puede reducir en un 30 % sin alteraciones notables del color y de la textura en salchichas y jamón cocido. Se obtuvo queso tipo mozzarella bajo en sal y materia grasa para consumo y uso en pizza y similares que es equiparable a las alternativas con el contenido íntegro de grasa y sal. Se creó también una plataforma tecnológica novedosa y rentable para la disminución del azúcar en productos con frutas y verduras. Se consiguió una reducción del azúcar total del 30 % sin modificaciones grandes de otros ingredientes frutales. PLEASURE consiguió introducir metodologías innovadoras y aplicar técnicas novedosas para crear y producir productos alimentarios, y en especial comidas preparadas, con bajo contenido en materia grasa, sal y azúcar. Previsiblemente, ello generará destacados beneficios sanitarios para los consumidores europeos.
Palabras clave
Grasa, sal, azúcar, nutrición, comida preparada, productos alimentarios