Développer des aliments pauvres en lipides, sel et sucre
On associe de plus en plus fréquemment le style de vie moderne et la crise nutritionnelle résultant de la consommation d'aliments transformés ou prêts-à-manger. Ce n'est plus un secret, la majorité des maladies des pays industrialisés résulte de l'ingestion élevée de sucres, de graisses et de sel. Le projet PLEASURE (Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar), financé par l'UE, avait pour objectif de produire des aliments pauvres en lipides, en sel et en sucre grâce à des innovations techniques. Les partenaires du projet ont conçu des méthodes de fabrication permettant de réduire la teneur en lipides et en sel. Ils ont étudié différentes stratégies de réduction du sel, des lipides et du sucre, et examiné leur impact sur le traitement, l'apparence et le goût des aliments. Ces recherches ont porté notamment sur la pâte à pizza et la pâte à choux. L'équipe est parvenue à réduire de 30 % la quantité de graisses et de 25 % celle de sel, tout en conservant le goût salé du produit. Elle a étudié et évalué de nouvelles méthodes et recettes permettant de développer des produits à base de viande moins salés. Les résultats ont montré qu'il est possible de réduire de 30% la teneur en sel sans altération notable de la couleur et de la texture de saucisses et jambon cuit moins salés. L'équipe a aussi mis au point un fromage à pizza de type mozzarella à faible teneur en sel et lipides, et équivalent aux alternatives actuelles à forte teneur en sel et en graisses. Parallèlement, l'équipe a développé un système innovant et économique permettant de réduire le sucre contenu dans les produits à base de fruits et légumes. Une réduction de 30 % de la teneur totale en sucre a été atteinte sans modification majeure des autres ingrédients du fruit. Le projet PLEASURE est parvenu à proposer des méthodes innovantes et à utiliser des techniques inédites pour développer et produire des produits alimentaires moins riches en lipides, en sel et en sucre, notamment des plats prêts à consommer. Ces résultats devraient avoir un impact sur la santé des citoyens européens.
Mots‑clés
Lipides, sel, sucre, nutrition, aliments prêts à consommer, produits alimentaires
