Sviluppare alimenti contenenti pochi grassi, sale e zucchero
Il moderno stile di vita è sempre più associato a una crisi nutrizionale dovuta principalmente al consumo di cibi lavorati o pronti. Soprattutto nei paesi industrializzati, è ormai chiaro che la maggior parte delle malattie è strettamente collegata all’assunzione elevata di zuccheri, grassi e sale. Il progetto PLEASURE (Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar), finanziato dall’UE, ha affrontato le sfide della produzione di alimenti a basso contenuto di grassi, sale e zuccheri attraverso innovazioni tecnologiche. I partner del progetto hanno sviluppato metodi per la strutturazione fisica per ridurre il contenuto di grassi e sale. Sono state considerate inoltre varie strategie per la riduzione di sale, grassi e zuccheri e del loro impatto sull’elaborazione, sull’aspetto e sul gusto del cibo. La diminuzione del sale, dei grassi e degli zuccheri è stata studiata mediante l’utilizzo di impasto di pizza e di pasta sfoglia. Il team ha ottenuto riduzioni di grassi e sale del 30 e del 25 %, rispettivamente, mantenendo allo stesso tempo la percezione del gusto salato. Sono stati analizzati e valutati nuovi metodi e ricette per lo sviluppo dei prodotti a base di carne con meno sale. I risultati hanno indicato che il contenuto di sale può essere ridotto del 30% senza cambiamenti significativi nel colore e nella texture delle salsicce e del prosciutto cotto con minor contenuto di sale. È stato sviluppato un formaggio simile alla mozzarella a ridotto contenuto di sale e grassi da mangiare da solo o utilizzare in prodotti per la pizza, che corrisponde alle alternative con normale contenuto di grassi e sale disponibili. È stata inoltre sviluppata una piattaforma tecnologica innovativa ed economica per la riduzione dello zucchero in prodotti a base di frutta e vegetali. È stata ottenuta una riduzione del 30 % nello zucchero totale senza grosse modifiche agli altri ingredienti della frutta. PLEASURE è riuscito ad introdurre metodi innovativi e ad applicare le tecnologie innovative per sviluppare e produrre prodotti alimentari e pasti pronti con basso contenuto di grassi, sale e zucchero. Ciò dovrebbe avere grosse implicazioni sulla salute per i consumatori europei.
Parole chiave
Grasso, sale, zucchero, nutrizione, cibo già pronto, prodotti alimentari
