Sviluppare alimenti contenenti pochi grassi, sale e zucchero
Il moderno stile di vita è sempre più associato a una crisi nutrizionale dovuta principalmente al consumo di cibi lavorati o pronti. Soprattutto nei paesi industrializzati, è ormai chiaro che la maggior parte delle malattie è strettamente collegata all’assunzione elevata di zuccheri, grassi e sale. Il progetto PLEASURE(si apre in una nuova finestra) (Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar), finanziato dall’UE, ha affrontato le sfide della produzione di alimenti a basso contenuto di grassi, sale e zuccheri attraverso innovazioni tecnologiche. I partner del progetto hanno sviluppato metodi per la strutturazione fisica per ridurre il contenuto di grassi e sale. Sono state considerate inoltre varie strategie per la riduzione di sale, grassi e zuccheri e del loro impatto sull’elaborazione, sull’aspetto e sul gusto del cibo. La diminuzione del sale, dei grassi e degli zuccheri è stata studiata mediante l’utilizzo di impasto di pizza e di pasta sfoglia. Il team ha ottenuto riduzioni di grassi e sale del 30 e del 25 %, rispettivamente, mantenendo allo stesso tempo la percezione del gusto salato. Sono stati analizzati e valutati nuovi metodi e ricette per lo sviluppo dei prodotti a base di carne con meno sale. I risultati hanno indicato che il contenuto di sale può essere ridotto del 30% senza cambiamenti significativi nel colore e nella texture delle salsicce e del prosciutto cotto con minor contenuto di sale. È stato sviluppato un formaggio simile alla mozzarella a ridotto contenuto di sale e grassi da mangiare da solo o utilizzare in prodotti per la pizza, che corrisponde alle alternative con normale contenuto di grassi e sale disponibili. È stata inoltre sviluppata una piattaforma tecnologica innovativa ed economica per la riduzione dello zucchero in prodotti a base di frutta e vegetali. È stata ottenuta una riduzione del 30 % nello zucchero totale senza grosse modifiche agli altri ingredienti della frutta. PLEASURE è riuscito ad introdurre metodi innovativi e ad applicare le tecnologie innovative per sviluppare e produrre prodotti alimentari e pasti pronti con basso contenuto di grassi, sale e zucchero. Ciò dovrebbe avere grosse implicazioni sulla salute per i consumatori europei.
