Tworzenie produktów o niskiej zawartości tłuszczu, soli i cukru
Współczesny styl życia coraz częściej kojarzony jest z kryzysem żywieniowym, głównie ze względu na spożywanie przetworzonej lub gotowej do spożycia żywności. Zaobserwowano, że zwłaszcza w krajach uprzemysłowionych większość chorób jest silnie powiązanych z wysokim spożyciem cukru, tłuszczu i soli. W finansowanym ze środków UE projekcie PLEASURE (Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar) podjęto się wyzwania produkcji żywności o niskiej zawartości tłuszczu, soli i cukru dzięki zastosowaniu innowacji technologicznych. Partnerzy projektu opracowali metody fizycznego strukturyzowania, by obniżyć zawartość tłuszczu i soli. Pod uwagę wzięto różne strategie obniżania poziomów soli, tłuszczu i cukru, a także ich wpływ na przetwarzanie żywności, jej wygląd i smak. Obniżenie poziomów soli, tłuszczu i cukru zbadano na przykładzie ciasta do pizzy i ciasta francuskiego. Zespół z powodzeniem obniżył poziom tłuszczu i soli odpowiednio o 30 i 25%, zachowując przy tym odpowiednią słoność. Zbadano też i oceniono nowe metody i przepisy na produkowanie produktów mięsnych o niższej zawartości soli. Wyniki dowiodły, że zawartość soli można z powodzeniem obniżyć o 30% bez wyraźnego wpływu na kolor i konsystencję kiełbasy o obniżonej zwartości soli i gotowanej szynki. Opracowano ser typu Mozzarella o niskiej zawartości soli i tłuszczu do bezpośredniego spożycia i do pizzy, który nie różni się od pełnotłustych i słonych alternatyw. Powstała także nowatorska i opłacalna platforma technologiczna do obniżania poziomu cukru w produktach owocowych i warzywnych. Udało się obniżyć zawartość cukru o 30% bez większych modyfikacji innych składników owocowych. Projekt PLEASURE z powodzeniem wprowadził innowacyjne metody i zastosował nowatorskie technologie do opracowywania i produkcji produktów spożywczych, a zwłaszcza produktów gotowych do spożycia o niskiej zawartości tłuszczu, soli i cukru. To powinno pozytywnie wpłynąć na zdrowie europejskich konsumentów.
Słowa kluczowe
Tłuszcz, sól, cukier, odżywianie, produkty gotowe do spożycia, produkty spożywcze
