Entwicklung von Lebensmitteln mit niedrigem Fett-, Salz- und Zuckergehalt
Der moderne Lebensstil wird zunehmend mit einer Ernährungskrise vor allem in Bezug auf den Verbrauch von verarbeitetem oder Fertigessen in Verbindung gebracht. Insbesondere in Industrieländern hat man erkannt, dass die Mehrzahl von Erkrankungen mit einer starken Aufnahme von Zucker, Fett und Salz in Verbindung stehen. Das EU-finanzierte Projekt PLEASURE (Novel processing approaches for the development of food products low in fat, salt and sugar) befasst sich mit den Herausforderungen der Herstellung von Lebensmitteln mit niedrigem Fett-, Salz- und Zuckergehalt durch technologische Innovationen. Die Projektpartner entwickelten Methoden der physikalischen Strukturierung, um den Fett- und Salzgehalt zu reduzieren. Verschiedene Strategien zur Verringerung von Salz, Fett und Zucker wurden ebenso berücksichtigt wie deren Auswirkungen auf Verarbeitung, Aussehen und Geschmack von Lebensmitteln. Die Reduktion von Salz, Fett und Zucker wurde unter Verwendung von Pizzateig und Blätterteig untersucht. Das Team erreichte Reduzierungen von Fett und Salz von 30% bzw. 25%, während die Wahrnehmung der Salzigkeit beibehalten wurde. Neue Methoden und Rezepte für die Entwicklung von Fleischprodukten mit weniger Salz wurden untersucht und bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass der Salzgehalt um 30% reduziert werden kann, ohne dass es wesentliche Änderungen bei Farbe und Textur von salzreduzierter Wurst und Kochschinken ergibt. Mozzarella-ähnlicher Käse mit wenig Salz und Fett zum direkten Verzehr und für die Verwendung in Pizzaprodukten wurde entwickelt und entspricht den verfügbaren Alternativen mit vollem Fett- und Salzgehalt. Eine neuartige und kosteneffiziente Technologieplattform für die Zuckerreduktion in Obst und Gemüse wurde ebenfalls entwickelt. Eine 30%-ige Reduktion des Gesamtzuckers wurde ohne größere Änderungen an den anderen Fruchtbestandteilen erreicht. PLEASURE konnte innovative Methoden einführen und neue Technologien anwenden, um Lebensmittel und vor allem Fertigmahlzeiten mit niedrigem Fett-, Salz- und Zuckergehalt zu entwickeln und zu produzieren. Dies sollte große gesundheitliche Auswirkungen für die europäischen Verbraucher haben.
Schlüsselbegriffe
Fett, Salz, Zucker, Ernährung, Fertigessen, Lebensmittelprodukte
