Descrizione del progetto
Studiare l’aroma e il sapore del freekeh
La produzione mondiale di freekeh, conosciuto anche come farik (che significa «strofinato» in arabo), è in aumento. Nonostante la popolarità in crescita di questo antico prodotto del grano, che vanta un metodo di preparazione e un sapore unici, si sa poco del suo aroma e dei suoi profili di sapore. Il progetto AnaFree, finanziato dall’UE, farà ricerca su entrambi questi profili del freekeh, in particolare per quanto riguarda i composti che gli conferiscono gli attributi affumicati e i loro precursori. Il progetto analizzerà anche la percezione sensoriale del consumo di piatti a base di freekeh e ne valuterà l’accettabilità da parte del consumatore. AnaFree studierà l’uso di questo grano antico nella cucina moderna e approfondirà i metodi di produzione tramite l’uso di cereali comuni, come segale e orzo, o aggiungendo diversi aromatizzanti di affumicatura.
Obiettivo
Analysis of Freekeh Aroma, Sensory-perception and Preparation Methods
Freekeh (Arabic, ‘rubbed’) is an ancient wheat product with a unique preparation method and flavor profile. It is essentially immature durum wheat (Triticum turgidum) grains, harvested while plants are green and the seeds are soft. The plants are stacked and then set on fire (usually in situ) to rid of stalks, awns and leaves. Bushels are then threshed, grains separated from the chaff, dried and cracked. The production process lends a smoky, complex aroma to the finished product, described as nutty, earthy and smoky. Compared to dried mature Durum Freekeh is richer in fiber, protein, sugars and Mn and has a low glycemic index. Timing of harvest determines much of the quality, since protein, fiber and antioxidants decrease while phytate levels increase in parallel to seed maturation. Additionally, sugars are converted into starch as the grains fill, making seeds that are in the milk-ripe to mid-dough-ripe stages optimal. Worldwide production is rising (>300K ton/yr), demand in western country increases and it is also used in Haute Cuisine. Although its popularity, Freekeh has not been studied for its aroma/flavor profiles. I believe this product could serve as an interesting model for both basic and applicable research that has been, to date, underrepresented in food science. I propose to:
a. Investigate the aroma/flavor profiles of Freekeh (e.g. volatile compounds, sugars and organic acids). Special focus will be given to compounds imparting its smoky attributes and their precursors.
b. Analyze the sensory perception of consuming Freekeh dishes and to evaluate its consumer acceptability.
c. Test the production method of Freekeh by utilizing common cereals (Rye, Barley, Spelt) or by adding different smoke sources.
d. Evaluating the use of Freekeh in modern cuisine.
Campo scientifico (EuroSciVoc)
CORDIS classifica i progetti con EuroSciVoc, una tassonomia multilingue dei campi scientifici, attraverso un processo semi-automatico basato su tecniche NLP.
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Meccanismo di finanziamento
MSCA-IF - Marie Skłodowska-Curie Individual Fellowships (IF)Coordinatore
1165 Kobenhavn
Danimarca