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Unbedenkliches Fleisch hat bessere Lagerfähigkeit

Entwicklung einer sicheren Methode zur Verbesserung der Lagerfähigkeit von Fleisch und Fleischprodukten, ohne Beeinträchtigung von Qualität oder Aussehen.

Gesundheit

Rasche Temperaturzyklen werden mittels Dampfbehandlung erzielt, denn die Kondensation von Dampf und die Verdunstung des kondensierten Dampfs sind äußerst wirksame Methoden zur schnellen Erhöhung und Absenkung von Oberflächentemperaturen. Der Einschluss von organischen Säuren als zusätzliches Dekontaminationsmittel führte zu einer stärkeren Verringerung der Mikroben in allen drei untersuchten Fleischsorten. Das Verfahren wurde von Grund auf optimiert, um die maximale Reduzierung von Mikroorganismen sicherzustellen, ohne dass sich dies auf Qualität oder Aussehen des Erzeugnisses auswirkt. Diese Forschung stellt zweifellos einen wichtigen Schritt bei der Wiedergewinnung des Konsumentenvertrauens in europäische Fleischprodukte auf einer fundierten und wissenschaftlichen Grundlage dar. Gegenwärtig sind schätzungsweise 12 von 20 im Einzelhandel verkauften Hähnchen mit Salmonellen infiziert. Die Synergie zwischen Temperaturbehandlung und dem Einsatz von organischen Säuren hat nachweislich die Anzahl von schädlichen Bakterien auf der Oberfläche von Frischfleisch wie etwa Salmonellen und E. coli erheblich gesenkt und dadurch die Haltbarkeit des Fleisches verlängert. Rasche, kontrollierte und äußerst gezielte Erhitzung und nachfolgende Abkühlung hat eine deutliche Verringerung der Menge an Oberflächenbakterien bei Hähnchen, Schweinehaut und Rind gezeigt. Diese Behandlung garantiert Sicherheit ohne nachteilige Auswirkungen auf Qualität oder Aussehen.

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