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Use of microbial transglutaminase to reduce egg protein allergenicity

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Avances en la lucha contra las alergias al huevo

Unos investigadores de la UE han estudiado la modificación de las proteínas del huevo mediante la acción de la enzima transglutaminasa con el objetivo de reducir el potencial alergénico de este alimento. Los resultados del proyecto Eggall han demostrado que es posible modificar la digestibilidad y las propiedades reológicas de las proteínas mediante un tratamiento enzimático.

Salud

El huevo causa con frecuencia alergias que afectan especialmente a bebés y niños pequeños, debido a que su barrera epitelial membranosa gastrointestinal, todavía inmadura, puede ser atravesada por más proteínas, las cuales acceden al torrente sanguíneo. Las personas que padecen esta alergia producen anticuerpos frente a alguna de las cuatro proteínas del huevo: la ovomucina, la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la lisozima. A pesar de que en la mayoría de los casos la alergia al huevo desaparece alrededor de los cinco años, algunas personas continúan siendo alérgicas durante toda la vida. Un proyecto financiado por la UE ha tratado de encontrar una solución para esta situación, explotando para ello la capacidad de la enzima transglutaminasa para modificar las propiedades inmunogénicas de la ovoalbúmina y la ovomucina, dos de las proteínas del huevo. El proyecto Eggall («Reducción del efecto alergénico de las proteínas del huevo mediante el empleo de la transglutaminasa microbiana») desarrolló estrategias enzimáticas para el tratamiento de las proteínas del huevo, empleando para ello un método multidisciplinar. La transglutaminasa cataliza la formación de enlaces muy fuertes entre las proteínas. Esta enzima se emplea en el procesado de diferentes tipos de alimentos, como la carne y pescado. Inicialmente, los miembros del proyecto investigaron el efecto del tratamiento térmico y la digestión in vitro con transglutaminasa sobre la estabilidad estructural de las proteínas del huevo. Se realizaron experimentos de simulación con modelos que permiten mimetizar la digestión gástrica seguida de la duodenal. Mediante el empleo de herramientas reológicas, los investigadores estudiaron el efecto del tratamiento con transglutaminasa en las propiedades viscoelásticas de las proteínas del huevo. Tal y como demostraron los resultados, la transglutaminasa favorece el entrecruzamiento de las proteínas, reduciendo de esta forma la tasa de proteólisis e induciendo potenciales respuestas fisiológicas que podrían atenuar los efectos negativos del consumo de clara de huevo. Además, se llevó a cabo la desglicosilación de la proteína ovomucina. Los científicos descubrieron que la aplicación de un tratamiento combinado a base de un reactivo tiólico, surfactantes y calor permite eliminar las modificaciones glucídicas, responsables de las propiedades inmunológicas de numerosas proteínas. El método puesto a punto por el proyecto Eggall para modificar las proteínas de la clara del huevo permitirá desarrollar alimentos más saludables, facilitando el control de la alergia al huevo, una de las prioridades de la UE en el ámbito de la salud. Además de reducir los costes sanitarios, la implementación del sistema desarrollado por Eggall permitirá atenuar los síntomas relacionados con la alergia al huevo.

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