Una nueva técnica para madurar la carne
El mercado cárnico europeo se valora en cerca de 202 000 millones de euros anuales, y las carnes curadas copan una buena proporción del mismo. No obstante, el proceso de curado dura hasta tres semanas, lo que comporta costes de almacenamiento y energéticos. Ante la aparente viabilidad del tratamiento con ondas de choque, el proyecto financiado con fondos europeos SHOCKMEAT (Development of Shock Wave Technology for Packed Meat) se puso en marcha para evolucionar el equipo necesario para su utilización industrial. El equipo se utilizará para la maduración de productos porcinos y vacunos. Los investigadores llevaron a cabo un ensayo exhaustivo de varios aspectos relacionados con la generación de ondas de choque, como la distribución de la presión, los niveles de voltaje y sus efectos sobre la carne. Además, completaron los requisitos de diseño para el prototipo. A fin de probar el prototipo, el equipo empleó gelatina y, posteriormente, diversos cortes de carne de verdad. Además se decidió por bolsas de poliamida y polietileno de distintos tamaños para empaquetar la carne tratada. Se espera que SHOCKMEAT acorte el tiempo necesario de tratamiento y mejore la oferta disponible de productos. También podría servir para reducir el contenido de sodio de los productos cárnicos.
Palabras clave
Generador de onda de choque, SHOCKMEAT, carne, maduración de la carne, ternera, cerdo, maduración
