Un nuovo metodo di invecchiamento della carne
Il valore del mercato europeo delle carni si aggira intorno ai 202 miliardi di euro all’anno e le carni invecchiate rappresentano una fetta sempre più grande di questa torta. Tuttavia, il processo di invecchiamento che dura fino a tre settimane rappresenta un inconveniente che implica costi di conservazione e un consumo energetico piuttosto elevati. In tale scenario, il trattamento basato sulle onde d’urto rappresenta un’alternativa valida che è stata studiata dal progetto SHOCKMEAT (Development of Shock Wave Technology for Packed Meat), finanziato dall’UE, nel tentativo di potenziare le attrezzature necessarie per questo settore. Gli strumenti oggetto di studio saranno impiegati ai fini della maturazione dei prodotti a base di carne di manzo e di maiale. I ricercatori hanno condotto analisi estese di vari aspetti correlati alla generazione delle onde d’urto, tra cui la distribuzione della pressione, i livelli di tensione e i loro effetti sulla carne, e definito i requisiti di progettazione per il prototipo. I primi test del prototipo sono stati condotti sulla gelatina prima di passare ai tagli di carne vera. Inoltre, per il confezionamento della carne trattata, sono stati selezionati sacchi di poliammide e di polietilene di varie dimensioni. Gli esperti prevedono che il progetto SHOCKMEAT sarà in grado di velocizzare il processo di trattamento e di migliorare l’offerta di prodotti. L’iniziativa potrebbe inoltre favorire la riduzione del contenuto di sodio dei prodotti a base di carne disponibili in commercio.
Parole chiave
Generatore di onde d’urto, SHOCKMEAT, carne, invecchiamento della carne, manzo, maiale, maturazione
