Une nouvelle méthode pour vieillir la viande
Le marché européen de la viande coûte environ 202 milliards d'euros par an, et la viande vieillie représente une part croissante de ce montant. Mais le vieillissement de la viande prend jusqu'à trois semaines, ce qui entraîne des coûts assez élevés en termes de stockage et d'énergie. Le traitement par ondes de choc semblant être une alternative viable, le projet SHOCKMEAT (Development of Shock Wave Technology for Packed Meat), financé par l'UE, a été mis en place pour faire progresser l'équipement nécessaire à l'industrie. Le matériel sera utilisé pour la maturation des produits à base de bœuf et de porc. Les chercheurs ont effectué des tests complets sur divers aspects de la production d'ondes de choc, y compris la répartition de la pression, les niveaux de tension et leurs effets sur la viande. Ils ont aussi défini les critères nécessaires à la conception du prototype. Pour tester le prototype, l'équipe a utilisé de la gélatine, avant de passer à différentes coupes de viande réelle. Les chercheurs ont également sélectionné des sacs de différentes tailles, en polyamide et en polyéthylène, pour emballer la viande traitée. SHOCKMEAT devrait réduire les délais de traitement et améliorer l'offre de produits. Il pourrait même réduire la concentration de sodium dans les produits à base de viande disponibles sur le marché.
Mots‑clés
Générateur d'ondes de choc, SHOCKMEAT, viande, vieillissement de la viande, bœuf, porc, maturation
