Nowa metoda starzenia mięsa
Wartość unijnego rynku mięsnego wynosi około 202 mld euro rocznie, a mięso poddawane procesowi "starzenia" ma coraz większy udział w tym sektorze. Proces starzenia trwa jednak nawet trzy tygodnie, co oznacza wysokie koszty magazynowania i energii. Ponieważ obróbka falami uderzeniowymi wydaje się być skuteczną metodą w tym zakresie, powołano do życia finansowany ze środków UE projekt SHOCKMEAT (Development of Shock Wave Technology for Packed Meat), aby stworzyć odpowiednie urządzenia dla przemysłu. Sprzęt ten będzie służył do maturacji wyrobów z wołowiny oraz wieprzowiny. Naukowcy przeprowadzili szeroko zakrojone testy różnych parametrów wytwarzania fal uderzeniowych, w tym rozkład ciśnienia, poziom napięcia oraz ich wpływ na mięso. Opracowano także kompletne wymagania dla prototypowego urządzenia. Przy testach ukończonego prototypu wykorzystano żelatynę, by następnie przejść do rożnych porcji prawdziwego mięsa. Do pakowania poddanego obróbce mięsa wybrano worki poliamidowe i polietylenowe. Oczekuje się, że metoda SHOCKMEAT pozwoli skrócić czas obróbki i rozszerzyć ofertę wyrobów. Ponadto może ona potencjalnie pozwolić na zmniejszenie zawartości sodu w wyrobach mięsnych.
Słowa kluczowe
Generator fali uderzeniowej, SHOCKMEAT, mięso, starzenie mięsa, wołowina, wieprzowina, dojrzewanie
