Die neue Art, Fleisch reifen zu lassen
Der Fleischmarkt der EU beläuft sich jährlich auf etwa 202 Milliarden EUR und gereiftes Fleisch macht einen wachsenden Anteil dieses Werts aus. Fleisch reifen zu lassen, dauert jedoch bis zu drei Wochen, was ziemlich hohe Kosten für Lagerung und Energie bedeuten kann. Da die Stoßwellenbehandlung eine brauchbare Alternative zu sein scheint, wurde das von der EU finanzierte Projekt SHOCKMEAT (Development of Shock Wave Technology for Packed Meat) eingerichtet, um die notwendige Ausrüstung für die Industrie weiterzuentwickeln. Die Ausrüstung wird für die Reifung von Rind- und Schweinefleischprodukten eingesetzt werden. Die Forscher führten umfassende Versuche zu verschiedenen Aspekten der Stoßwellenerzeugung einschließlich Druckverteilung, Spannungswerten und deren Auswirkungen auf das Fleisch durch. Sie haben gleichermaßen die Gestaltungsanforderungen für den Prototyp vervollständigt. Für Tests am Prototyp verwendete das Team Gelatine, bevor man zu verschiedenen Fleischstücken überging. Man einigte sich zudem auf Polyamid- und Polyethylenbeutel verschiedener Größen zur Verpackung des behandelten Fleischs. Nun geht man davon aus, dass SHOCKMEAT die Bearbeitungszeit beschleunigen und das Produktangebot verbessern wird. Überdies könnte im Ergebnis der Forschung der Natriumgehalt von kommerziellen Fleischprodukten reduziert werden.
Schlüsselbegriffe
Stoßwellengenerator, SHOCKMEAT, Fleisch, Fleischalterung, Fleischreifung, Rindfleisch, Schweinefleisch, Reifung
