Un nouveau dispositif pour maîtriser les pertes de l'industrie du poisson L'industrie du poisson séché subit des pertes financières de près de 40 % dues à des pratiques peu hygiéniques. Des chercheurs ont développé un nouveau dispositif pour compenser ces pertes. Technologies industrielles © Thinkstock Les producteurs de morue séchée à l'air, de haddock et d'autres poissons séchés subissent des pertes de près de 40 % dues à des processus de séchage non contrôlés. Ces pertes sont principalement dues à la décomposition bactérienne ou fongique, mais les dégâts provoqués par le gel, les larves d'insectes ou des conditions météorologiques aléatoires y participent également. L'objectif de l'initiative SAFETRACKFOOD (Development of a novel industrial fish drying and maturing process to secure seafood safety, traceability, and quality), financée par l'UE, était de développer et tester un processus intérieur à contrôle de l'environnement pour la production de poisson séché. Les chercheurs souhaitaient réduire les pertes dues aux expositions de l'environnement et aux infections bactériennes et réduire le temps de production de quatre fois. Les chercheurs ont étudié les spécifications des produits et les exigences légales pour la production de poisson séché, puis utilisé ces informations pour définir un processus sûr et hygiénique. Ils ont alors comparé les données climatiques avec la perte de poids des poissons et le contenu de l'eau afin d'identifier les meilleures conditions environnementales pour la production de poisson séché. SAFETRACKFOOD a également identifié la bactérie de la contamination la plus fréquente ainsi que les composants volatiles qui y sont associés. Les chercheurs ont développé un ensemble de nouveaux capteurs permettant l'identification rapide de la contamination du poisson séché. Ils ont développé un système de gestion de données pour le stockage des données, le contrôle des processus de maturation du poisson séché et l'amélioration de la qualité et de la sécurité alimentaires. Les chercheurs ont utilisé ces progrès pour concevoir et construire un prototype de séchage intérieur doté d'un système intégré de bio-contrôle et de surveillance. Des partenaires industriels ont testé cinq prototypes et SAFETRACKFOOD a démontré que son dispositif permettait une réduction du temps de processus de 4 mois à 30 jours. Ces avancées du projet SAFETRACKFOOF permettront aux producteurs de poisson séché d'améliorer la sécurité alimentaire, de réduire les déchets et d'améliorer leur productivité globale. Mots‑clés Poisson séché, SAFETRACKFOOD, séchage de poissons, contrôle de l'environnement, sécurité alimentaire
