Nuevo dispositivo para controlar las pérdidas en el sector del pescado
Los productores de bacalao o merluza secados al aire y otras formas de pescado seco experimentan pérdidas de hasta el 40 % debido a la falta de control sobre el proceso de secado. Estas pérdidas se deben en gran medida a la acción de bacterias y hongos, aunque también influyen las heladas, las larvas de insectos y la variabilidad de las condiciones meteorológicas. La iniciativa SAFETRACKFOOD(se abrirá en una nueva ventana) (Development of a novel industrial fish drying and maturing process to secure seafood safety, traceability, and quality), financiada por la Unión Europea, pretendía desarrollar y probar un proceso para producir pescado seco en entornos cerrados y con condiciones ambientales controladas. Los investigadores aspiraban a reducir las pérdidas ocasionadas por la exposición a factores ambientales e infecciones bacterianas y también el tiempo de producción en una cuarta parte. Los investigadores estudiaron los requisitos de los productos y las exigencias normativas sobre la producción de pescado seco y utilizaron esta información para definir un proceso seguro e higiénico. A continuación, compararon los datos del tiempo climatológico con la pérdida de peso y de contenido de agua del pescado con el fin de identificar las condiciones ambientales óptimas para producir pescado seco. En SAFETRACKFOOD también se identificaron las bacterias más contaminantes, así como los compuestos volátiles asociados a ellas. Los investigadores desarrollaron un conjunto de nuevos sensores para identificar rápidamente la contaminación en el pescado seco. Desarrollaron un sistema de gestión de datos para almacenar los datos, controlar el proceso de maduración del pescado seco y mejorar la calidad y seguridad alimentaria. Sobre la base de estos avances, los investigadores diseñaron y construyeron un prototipo de unidad de secado de interior, con un sistema integrado de monitorización y control biológico. Los socios industriales probaron cinco prototipos y SAFETRACKFOOD mostró que su dispositivo reducía el tiempo de procesamiento de cuatro meses a treinta días. Los avances iniciados por SAFETRACKFOOD ayudarán a los productores de pescado seco a mejorar la seguridad alimentaria, reducir los residuos y mejorar su productividad en general.
