Un nuovo dispositivo consente di limitare le perdite nell’industria del pesce
I produttori di merluzzo, eglefino e stoccafisso essiccato all’aria subiscono perdite fino al 40 % dovute a un processo di essiccazione non controllato, che rappresenta la principale causa di diffusione di funghi e batteri. La situazione viene ulteriormente aggravata da danni da congelamento, larve di insetti e condizioni atmosferiche sfavorevoli. Il progetto SAFETRACKFOOD(si apre in una nuova finestra) (Development of a novel industrial fish drying and maturing process to secure seafood safety, traceability, and quality), finanziato dall’UE, è stato concepito allo scopo di sviluppare e collaudare un processo interno e controllato nell’ambiente per la produzione di stoccafisso. I ricercatori prevedevano di limitare le perdite dovute all’esposizione ambientale e alle infezioni batteriche, nonché di ridurre i tempi di produzione di un fattore quattro. Si è quindi provveduto all’analisi delle specifiche e dei requisiti legali relativi alla produzione di stoccafisso, nonché alla definizione di un processo sicuro e igienico. I ricercatori hanno successivamente confrontato i dati meteorologici con la perdita di peso e il contenuto di acqua del pesce al fine di identificare le condizioni ambientali ottimali per la produzione di pesce essiccato. L’iniziativa SAFETRACKFOOD ha inoltre individuato i batteri contaminanti più diffusi, nonché i composti volatili associati. I ricercatori hanno sviluppato nuovi sensori in grado di garantire una rapida identificazione della contaminazione dello stoccafisso, unitamente a un sistema di gestione per l’archiviazione di dati, il controllo del processo di maturazione dello stoccafisso e il miglioramento della qualità e della sicurezza del cibo. L’utilizzo di queste tecnologie ha condotto alla progettazione e alla costruzione del prototipo di un’unità di essiccazione interna dotata di un sistema di biocontrollo e di monitoraggio integrato. I partner industriali hanno testato cinque prototipi dimostrando la capacità del dispositivo di ridurre i tempi di esecuzione da 4 mesi a 30 giorni. I progressi compiuti nell’ambito del progetto SAFETRACKFOOD aiuteranno i produttori di stoccafisso a potenziare la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi e migliorare la produttività generale.
