Neue Vorrichtung für weniger Verluste in der Fischindustrie
Beim Lufttrocknen von Kabeljau, Schellfisch und Stockfisch haben es die Hersteller wegen des unkontrollierten Trocknungsprozesses mit Verlusten von bis zu 40 % zu tun. Die Einbußen sind meist auf Verderb durch Bakterien und Pilze zurückzuführen, aber auch Frostschäden, Insektenlarven und unzuverlässige Wetterbedingungen spielen dabei eine Rolle. Die EU-finanzierte Initiative SAFETRACKFOOD(öffnet in neuem Fenster) (Development of a novel industrial fish drying and maturing process to secure seafood safety, traceability, and quality) verfolgte deshalb das Ziel, einen umgebungsgesteuerten Hallentrocknungsprozess für die Stockfischproduktion zu entwickeln und erproben. Die Forscher gingen von einer Verringerung der der Verluste aufgrund von Umwelteinflüssen und Bakterienbefall sowie außerdem einer Verkürzung der Produktionszeit um den Faktor vier aus. Die Forscher untersuchten die Produktspezifikationen und rechtlichen Voraussetzungen für die Stockfischproduktion und wandten diese Informationen zur Definition eines sicheren und hygienischen Prozesses an. Man verglich dann Wetterdaten im Verhältnis zum Gewichtsverlust und Wassergehalt des Fischs, um die optimalen Umgebungsbedingungen zur Herstellung von Stockfisch zu ermitteln. SAFETRACKFOOD ermittelte überdies die häufigsten kontaminierenden Bakterien sowie die mit ihnen einhergehenden flüchtigen Verbindungen. Die Forscher entwickelten einige neue Sensoren zur schnellen Identifizierung der Kontamination von Stockfisch. Sie entwickelten ein Datenmanagementsystem zur Datenspeicherung, Steuerung des Stockfischreifungsprozesses sowie zur Verbesserung von Lebensmittelqualität und -sicherheit. Ausgehend von diesen Fortschritten erdachten und bauten die Forscher einen Prototyp einer Hallentrocknungseinheit mit eingebautem biologischen Schädlingsbekämpfungs- und Überwachungssystem. Partner aus der Industrie erprobten fünf Prototypen und die SAFETRACKFOOD-Forscher konnten nachweisen, dass ihr Gerät die Bearbeitungszeit von 4 Monaten auf 30 Tage verkürzt. Die von SAFETRACKFOOD geleistete Pionierarbeit wird die Stockfischhersteller dabei unterstützen, die Lebensmittelsicherheit zu steigern, Abfall zu reduzieren und ihre Gesamtproduktivität zu verbessern.
