Alimentos saludables con mejor sabor
En la mayoría de los países desarrollados, los índices de obesidad son cada vez más elevados debido a unos hábitos alimentarios que acarrean una ingesta de azúcares simples, grasas saturadas y sal en exceso. Según diversos estudios, si los ciudadanos redujeran su consumo diario de sal a cinco gramos se podrían salvar ochocientas cincuenta mil vidas al año. El proyecto financiado con fondos europeos TERIFIQ (Combining technologies to achieve significant binary reductions in sodium, fat and sugar content in everyday foods whilst optimising their nutritional quality) se propuso reducir el contenido en sodio, azúcares y grasas de diferentes alimentos procesados como el queso, la carne y los dulces, entre otros. Así, los investigadores trabajaron para perfeccionar fórmulas alimentarias ya existentes empleando para ello modelos realistas de alimentos. TERIFIQ diseñó los parámetros de diferentes modelos realistas y específicos para cada uno de los productos. Además, los investigadores analizaron la micro y macroestructura de los nuevos componentes alimentarios. Los investigadores del proyecto realizaron pruebas para garantizar que los nuevos alimentos resultaban aceptables para los consumidores. También se comparó el valor nutricional de los productos novedosos con el de los originales. El equipo descubrió que la estrategia de reducción de binomios —sodio y grasa, por un lado, y azúcar y grasa, por otro— suponía la mejor fórmula para disminuir el contenido de sodio, grasas y azúcares de los alimentos. Asimismo, TERIFIQ confirmó su capacidad para reducir en gran medida las cantidades de sodio, grasas y azúcares y mantener un buen nivel de aceptación entre los consumidores. Los investigadores esperan que estos hallazgos se incorporen a nuevos procesos de elaboración de alimentos y favorezcan la salud de los consumidores.
Palabras clave
Azúcar, grasa, sal, obesidad, sabor, TERIFIQ, reducción de binomios, alimentos
