Gli scienziati rendono i cibi salutari più saporiti
I Paesi più sviluppati devono affrontare crescenti livelli di obesità a causa di diete che contengono grassi saturi, zuccheri semplici e una quantità eccessiva di sale. Gli studi hanno stimato che si potrebbero salvare 850 000 vite umane ogni anno, se le persone riducessero il loro consumo di sale a 5 g al giorno. L’iniziativa TERIFIQ (Combining technologies to achieve significant binary reductions in sodium, fat and sugar content in everyday foods whilst optimising their nutritional quality), finanziata dall’UE, è nata con l’obiettivo di ridurre il livello di sodio, zuccheri e grassi per formaggi, carni, dolci e altri alimenti lavorati. I ricercatori hanno dunque lavorato al fine di perfezionare le attuali formulazioni alimentari utilizzando modelli realistici. L’iniziativa TERIFIQ ha progettato i parametri dei modelli alimentari realistici specifici per ciascuno dei prodotti alimentari. I ricercatori hanno inoltre studiato micro e macrostrutture di nuovi materiali alimentari. Sono stati condotti test al fine di garantire che i nuovi alimenti in fase di sviluppo fossero accettabili per i consumatori. È stato inoltre testato il valore nutrizionale dei nuovi prodotti alimentari rispetto alle controparti originali. Il team ha scoperto che l’approccio di riduzione binaria (sodio/grassi e zucchero/grassi) ha costituito il metodo migliore per ridurre sodio, grassi e zuccheri negli alimenti. Il team TERIFIQ ha reso possibile una riduzione di alti livelli di sodio, grassi e zuccheri, pur mantenendo una buona accettabilità da parte dei consumatori. I ricercatori prevedono che questi risultati saranno inseriti all’interno di nuovi processi alimentari e porteranno a miglioramenti per la salute.
Parole chiave
Zucchero, grasso, sale, obesità, aroma, TERIFIQ, riduzioni binarie, prodotti alimentari
