La revolución del pan en Europa Se han creado nuevas técnicas de molienda y bioprocesamiento que brindan oportunidades a las panaderías para elaborar productos atractivos con beneficios para la salud, aparte del pan integral. Alimentos y recursos naturales Salud © I wave, Shutterstock El pan es un componente fundamental de la dieta europea, pero el contenido nutricional del pan blanco deja mucho que desear. Las directrices sobre nutrición recomiendan el consumo de pan integral por su elevado contenido de fibra de cereal, vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos beneficiosos. Sin embargo, la mayoría de los europeos prefiere el sabor suave y la textura crujiente del pan blanco. El proyecto HealthBread (HealthBread product innovation based on FP6 HealthGrain results and knowledge), financiado con fondos europeos, elaboró un tipo de pan con el sabor suave del pan blanco pero con concentraciones elevadas de fibra de trigo y nutrientes. El proyecto llevó a la práctica las ideas surgidas en un proyecto anterior llamado HealthGrain a través de la elaboración de pan con unos beneficios para la salud superiores a los del pan integral. En concreto, HealthBread desarrolló y aplicó tecnologías de molienda avanzadas para obtener fracciones de trigo con concentraciones elevadas de nutrientes beneficiosos y un sabor suave. Asimismo, adoptó el procesamiento biológico —es decir, la fermentación avanzada de estas fracciones— para lograr beneficios nutricionales adicionales. Esto aumentó el ácido ferúlico libre (un antioxidante clave del trigo) en un 200 % e incrementó un 50 % la biodisponibilidad de minerales como zinc, hierro y magnesio. El método de producción de HealthBread ha permitido a las panaderías elaborar productos de pan con niveles elevados constantes de fibra de cereales y una gama de micronutrientes, con menos fluctuaciones que en el pan integral. El bioprocesamiento también ha añadido beneficios nutricionales. De hecho, varias panaderías y entidades interesadas han comenzado ya a elaborar un producto de HealthBread para mejorar su rentabilidad empresarial, y se espera que surja más interés en países de la UE como Alemania, Italia, Países Bajos, Austria y más países. Con el fin de ofrecer una guía de carácter tecnológico y nutricional a las panaderías de toda Europa, el equipo del proyecto editó el HealthBread Bakers Manual («Manual de HealthBread para panaderos») en neerlandés, inglés, alemán e italiano. Este documento informativo incluye una descripción general de posibles afirmaciones en materia de nutrición y salud acordes con las normativas europeas y nacionales. HealthBread se sirvió de distintos medios de comunicación para divulgar las numerosas maneras de crear panes de gran calidad sin aditivos que no sean trigo. Los resultados han sido publicados en revistas internacionales de cereales y panadería, allanando así el camino hacia un mayor aprovechamiento de las nuevas recetas y técnicas. Los frutos del proyecto ya hacen posible que el pan consumido en Europa sea mucho más saludable y nutritivo. Palabras clave Pan, molienda, bioprocesamiento, integral, nutritivo, HealthBread, trigo
