Europas Brotrevolution
Brot ist ein integraler Bestandteil der europäischen Ernährung, aber der Nährstoffgehalt von Weißbrot lässt viel zu wünschen übrig. Ernährungsrichtlinien empfehlen den Verzehr von Vollkornbrot mit seinem hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien, Antioxidantien und anderen nützlichen Verbindungen. Allerdings bevorzugen die meisten Europäer den milden Geschmack und die knusprigen Krusten von Weißbrot. Das EU-finanzierte Projekt HealthBread (HealthBread product innovation based on FP6 HealthGrain results and knowledge) entwickelte Brot mit dem milden Geschmack von Weißbrot, das dennoch viele Ballaststoffe auf Weizenbasis und Nährstoffe enthält. Das Projekt setzte Ideen aus einem früheren EU-Projekt mit den Namen HealthGrain in die Praxis um, indem es Brot produzierte, das gesundheitliche Vorteile über die von Vollkornbrot hinaus bietet. Genauer gesagt entwickelte und verwendete HealthBread fortschrittliche Mahltechnologien zur Gewinnung von Weizenfraktionen mit hohen Gehalten an wertvollen Nährstoffen und einem milden Geschmack. Außerdem setzte es eine Bioverfahrenstechnik um - also die fortschrittliche Fermentation dieser Fraktionen -, um zusätzliche Ernährungsvorteile zu erzielen. Diese erhöhte die freie Ferulasäure - ein wichtiges Antioxidans in Weizen - um 200%, und ermöglichte auch eine 50-prozentige Erhöhung der Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Eisen und Magnesium. Mithilfe des Fertigungskonzepts von HealthBread können Bäckereien Brotprodukte mit einem hohen, einheitlichen Niveau von Ballaststoffen und einer Reihe von Spurenelementen herstellen, wobei es zu weniger Schwankungen als bei Vollkornbrot kommt. Die Bioverfahrenstechnik vermehrte auch die ernährungsphysiologischen Vorteile. Tatsächlich haben mehrere Bäckereien und Interessengruppen bereits damit begonnen, eine HealthBread-Produkt herzustellen, um die Rentabilität zu verbessern. Weiteres Interesse erwartet man aus EU-Ländern wie Deutschland, Italien, den Niederlanden, Österreich und darüber hinaus. Für die technologische und Ernährungsberatung von Bäckereien in ganz Europa erarbeitete das Projektteam das HealthBread Bakers Manual in Niederländisch, Englisch, Deutsch und Italienisch. Dieses Leitliniendokument enthält eine Übersicht über mögliche Ernährungs- und Gesundheitsvorteile im Einklang mit den europäischen und nationalen Vorschriften. Ausgestattet mit einer Reihe von Optionen, um Brot von hoher Qualität und ohne Nicht-Weizen-Zusatzstoffe zu entwickeln, verbreitete HealthBread seine Erkenntnisse über verschiedene Medien. Die Ergebnisse wurden in der internationalen Getreide- und Back-Zeitschriften veröffentlicht, um den Weg für die weitere Erschließung neuer Rezepturen und Techniken zu ebnen. Diese haben bereits begonnen, das in Europa verbrauchte Brot viel gesünder und nahrhafter zu machen.
Schlüsselbegriffe
Brot, Mahlen, Bioverfahrenstechnik, Vollkorn, Ernährung, HealthBread, Weizen
