Europejska rewolucja w piekarnictwie
Pieczywo stanowi nieodłączną część europejskiej diety, jednak wartości odżywcze białego pieczywa pozostawiają wiele do życzenia. Dietetycy zalecają spożywanie pieczywa pełnoziarnistego, które zawiera dużo błonnika zbożowego, witamin, minerałów, przeciwutleniaczy i innych zdrowych składników. Większość Europejczyków woli jednak łagodny smak i chrupiącą skórkę pieczywa białego. W ramach finansowanego ze środków UE projektu HealthBread (HealthBread product innovation based on FP6 HealthGrain results and knowledge) opracowano chleb łączący łagodny smak pieczywa białego z wysoką zawartością błonnika pszennego i składników odżywczych. Praktyczne zastosowanie koncepcji opracowanych we wcześniejszym projekcie – HealthGrain – pozwoliło stworzyć pieczywo o walorach zdrowotnych większych niż w przypadku chleba pełnoziarnistego. Uczestnicy projektu HealthBread opracowali i zastosowali zaawansowane techniki przemiału w celu uzyskania frakcji pszenicy o dużej zawartości korzystnych dla zdrowia składników odżywczych i łagodnym smaku. W celu zwiększenia zawartości składników odżywczych wykorzystano również przetwarzanie biologiczne, tzn. zaawansowaną fermentację tych frakcji. Pozwoliło to zwiększyć o 200% zawartość wolnego kwasu ferulowego – ważnego przeciwutleniacza występującego w pszenicy – oraz zwiększyć o 50% dostępność biologiczną cynku, żelaza i magnezu. Koncepcja produkcji opracowana w ramach projektu HealthBread umożliwi piekarniom wytwarzanie produktów piekarniczych o stałej, wysokiej zawartości błonnika zbożowego i różnorodnych mikroelementów przy mniejszych wahaniach poziomów niż w przypadku pieczywa pełnoziarnistego. Zastosowanie odpowiedniego przetwarzania biologicznego przyniesie dodatkowe korzyściami żywieniowe. W chwili obecnej w celu zwiększenia swojej rentowności kilka piekarni i interesariuszy zdecydowało się już na produkcję pieczywa HealthBread, jednak oczekuje się wzrostu zainteresowania tym produktem ze strony krajów UE, jak: Niemcy, Włochy, Holandia, Austria itd. Aby dostarczyć niezbędne informacje technologiczne i żywieniowe piekarniom w całej Europie, zespół projektowy stworzył Podręcznik piekarski HealthBread opublikowany w językach angielskim, holenderskim, niemieckim i włoskim. Dokument ten zawiera wytyczne oraz wykaz informacji o wartościach odżywczych i walorach zdrowotnych zgodnych z przepisami europejskimi i krajowymi. Po opracowaniu wielu metod wyrobu pieczywa wysokiej jakości bez konieczności dodawania składników innych niż pszenica rozpoczęto upowszechnianie wyników projektu HealthBread za pośrednictwem różnego rodzaju mediów. Wyniki te zostały opisane w międzynarodowych publikacjach o tematyce związanej ze zbożami i piekarnictwem, torując drogę do dalszego wdrażania nowych receptur i technik. Dzięki temu pieczywo spożywane w Europie już staje się o wiele zdrowsze i bogatsze w składniki odżywcze.
Słowa kluczowe
Pieczywo, przemiał, przetwarzanie biologiczne, pełnoziarnisty, odżywczy, HealthBread, pszenica
