La rivoluzione del pane in Europa
Il pane è una parte integrante delle diete europee, ma il contenuto nutrizionale del pane bianco lascia molto a desiderare. Le linee guida nutrizionali raccomandano il consumo di pane integrale con un contenuto elevato di fibre dei cereali, vitamine, minerali, antiossidanti e altre sostanze benefiche. La maggior parte degli europei, tuttavia, preferisce il gusto delicato e la crosta croccante del pane bianco. Il progetto HealthBread (HealthBread product innovation based on FP6 HealthGrain results and knowledge), finanziato dall’UE, ha sviluppato un prodotto che presenta il sapore leggero del pane bianco ma vanta livelli elevati di sostanze nutrienti e di fibre di grano. Il team ha tradotto in pratica le idee sviluppate dal precedente progetto chiamato HealthGrain, creando un pane che presenta caratteristiche vantaggiose per la salute ancora maggiori rispetto al tradizionale pane integrale. Più specificamente, HealthBread ha sviluppato e applicato tecnologie di macinatura avanzate per ottenere frazioni di grano con livelli elevati di nutrienti benefici e gusto delicato. Ha inoltre adottato tecniche di biotrattamento, cioè una fermentazione avanzata di queste frazioni, per ottenere ulteriori vantaggi nutrizionali. In tal modo, ha aumentato il contenuto di acido ferulico libero, un antiossidante chiave del grano, del 200 %, oltre a un aumento del 50 % della biodisponibilità di minerali come zinco, ferro e magnesio. Il concetto produttivo su cui si fonda HealthBread ha permesso ai fornai di ottenere prodotti da forno contenenti livelli elevati e costanti di fibre cereali e una serie di micronutrienti con minori oscillazioni rispetto al pane integrale. Il biotrattamento comporta inoltre ulteriori vantaggi nutrizionali. Vari panifici e vari soggetti interessati hanno già iniziato la produzione ispirata ai concetti HealthBread per aumentare la redditività e i paesi più interessati sono Germania, Italia, Paesi Bassi, Austria e altri ancora. Per fornire indicazioni tecnologiche e nutrizionali ai panifici di tutta Europa, il team del progetto ha predisposto un manuale per fornai HealthBread in olandese, inglese, tedesco e italiano. Questo documento include una panoramica delle possibili considerazioni nutrizionali e sanitarie in linea con le normative nazionali e dell’UE. Grazie a una serie di opzioni che permetteranno di ottenere pane di alta qualità senza additivi, HealthBread ha curato la diffusione dei risultati ottenuti attraverso diversi mezzi di comunicazione. I risultati sono stati pubblicati sulle riviste internazionali del settore cerealicolo e della panificazione, aprendo la via a un’ulteriore valorizzazione con nuove tecniche e nuove ricette. Grazie a questa attività, il pane consumato in Europa potrà essere molto più salutare e nutriente.
Parole chiave
Pane, macinatura, biotrattamento, integrale, nutrizionale, HealthBread, frumento
