La révolution du pain en Europe
Le pain fait partie intégrante des régimes alimentaires européens, mais le contenu nutritionnel du pain blanc laisse trop à désirer. Les directives nutritionnelles recommandent la consommation de pain complet, à la teneur élevée en fibres céréalières, en vitamines, en minéraux, en antioxydants et autres composants bénéfiques. Néanmoins, la majorité des Européens préfèrent la saveur et la croûte croquante du pain blanc. Le projet HealthBread (HealthBread product innovation based on FP6 HealthGrain results and knowledge), financé par l'UE, a développé un pain à la saveur du pain blanc mais avec un taux élevé en fibres de blé et en nutriments. Le projet a transposé les idées d'un projet antérieur de l'UE intitulé HealthGrain en pratique en produisant du pain avec des bénéfices sanitaires par rapport au pain complet. Plus spécifiquement, HealthBread a développé et appliqué des technologies de mouture avancées pour obtenir des fractions de blé avec des taux élevés de nutriments bénéfiques et une saveur douce. Il a également eu recours au biotraitement, c'est-à-dire la fermentation avancée de ces fractions, pour obtenir des bénéfices nutritionnels supplémentaires. Cela a permis d'augmenter le taux d'acide férulique, un antioxydant important dans le blé, de 200 %, ainsi que la biodisponibilité de minéraux comme le zinc, le fer et le magnésium de 50 %. Le concept de production de HealthBread a permis à des boulangeries de produire des pains avec des taux élevés et constants de fibres céréalières et de nombreux micronutriments, avec moins de fluctuations que dans le pain complet. Le biotraitement a également permis des bénéfices nutritionnels supplémentaires. En fait, plusieurs boulangeries et acteurs du secteur ont déjà commencé à produire un produit HealthBread pour améliorer leur rentabilité, et le projet devrait susciter un intérêt accru dans des pays de l'UE comme l'Allemagne, l'Italie, les Pays-Bas, l'Autriche et d'autres. Pour une orientation technologique et nutritionnelle des boulangeries dans toute l'Europe, l'équipe du projet a rédigé le manuel pour les boulangers de HealthBread en néerlandais, en anglais, en allemand et en italien. Ce document de directives inclut un aperçu d'indications possibles en matière de nutrition et de santé conformément aux réglementations nationales et européennes. Avec une variété d'options pour développer du pain de grande qualité sans additifs ne provenant pas du blé, HealthBread a disséminé ses découvertes via différents médias. Les résultats ont été publiés dans des revues internationales sur les céréales et la boulangerie, ouvrant la voie à l'exploitation de nouvelles recettes et techniques. Celles-ci ont déjà commencé à rendre le pain consommé en Europe beaucoup plus sain et plus nutritif.
Mots‑clés
Pain, mouture, biotraitement, blé complet, nutritionnel, HealthBread, blé