Éliminer les additifs des vins
Une bonne vinification fait partie de la tradition européenne et d'une partie importante de l'économie de l'Allemagne et de la France jusqu'au Portugal et la Grèce. Souvent, les conservateurs chimiques sont utilisés pour maintenir la stabilité et la qualité des vins, une pratique qui doit cesser, selon les nouvelles régulations de l'UE. Le projet PRESERVEWINE, financé par l'UE, s'est engagé à relever ce défi. En se penchant sur un processus non-thermique, à faible coût prometteur appelé PCT (de l'anglais pressure change technology, soit la technologie de changement de pression) pour stabiliser les vins, l'équipe du projet a travaillé sur une alternative viable afin de réduire l'utilisation d'anhydride sulfureux dans la vinification. Cette nouvelle technique implique de charger et de pressuriser le vin avec un gaz inerte et ensuite de relâcher la pression, inactivant les micro-organismes qui provoquent la décomposition et offrant une atmosphère de protection pour éviter l'oxydation. L'équipe du projet a réussi à mettre au point et à valider un système PCT afin de stabiliser le vin et le moût. Le prototype peut traiter 120 litres par jour à une pression de 500 bars. L'équipe a également développé le logiciel connexe et des capteurs intégrés dans le système, permettant le suivi en ligne des paramètres au cours du traitement du vin. Un autre résultat positif a été que le nouveau processus maintient les propriétés physiques et chimiques du vin mais également préservait les propriétés sensorielles des vins testés. Cela garantissait que le processus n'interfère pas avec l'équilibre délicat du vin et que le bouquet du vin demeure le même. Des études à long terme sur la stabilité et la qualité du vin se poursuivront dans le cadre du projet Preservewine-Demo. Forte de ce succès, l'équipe a démontré que le système PCT dans la région de Bordeaux en France, réputée pour sa primeur en termes de vinification. À terme, une fois la technologie mise en place à grande échelle, elle permettrait d'économiser jusqu'à 40 % de coûts énergétiques, et de remplacer également les additifs tout en contribuant à la préservation de l'environnement. Cela représente un autre triomphe pour la compétitivité et la qualité de l'industrie vinicole européenne.
Mots‑clés
Vins, additifs, anhydride sulfureux, vinification, coûts énergétiques, conservateurs chimiques, technologie de changement de pression, micro-organismes
