Eliminare gli additivi dal vino
Una buona vinificazione è una tradizione europea e una componente importante dell’economia, dalla Germania e la Francia fino al Portogallo e alla Grecia. Spesso, per mantenere la stabilità e la qualità dei vini, si impiegano conservanti chimici; tale prassi deve ora cessare per rispettare le nuove regolamentazioni dell’UE. Il progetto PRESERVEWINE, finanziato dall’UE, si è proposto di vincere tale sfida. Indagando su un promettente processo non termico a basso costo, denominato tecnologia del cambiamento di pressione (PCT), per stabilizzare i vini, il team del progetto ha lavorato su un’alternativa praticabile finalizzata a ridurre l’impiego di anidride solforosa nella vinificazione. La nuova tecnica prevede il caricamento e la pressurizzazione del vino con un gas inerte e poi il rapido rilascio della pressione, disattivando i microrganismi che causano il deterioramento e fornendo un’atmosfera protettiva per evitare l’ossidazione. Il team del progetto è riuscito a sviluppare e convalidare un sistema PCT capace di stabilizzare il vino e il mosto di vino. Il prototipo può trattare 120 litri all’ora a una pressione di 500 bar. Il team ha anche sviluppato il relativo software e sensori integrati nel sistema, che consentono il monitoraggio on line di parametri durante il trattamento del vino. Un altro aspetto positivo del nuovo processo è la sua capacità non solo di mantenere le proprietà fisiche e chimiche del vino, ma anche di preservare le proprietà sensoriali dei vini analizzati, garantendo così l’assenza di interferenze con il delicato equilibrio del vino e di variazioni nel suo bouquet. Gli studi a lungo termine sulla stabilità e la qualità dei vini continueranno durante il progetto Preservewine-Demo. Supportato da tale esito positivo, il team ha realizzato la dimostrazione del sistema PCT nella regione francese del Bordeaux, rinomata per il suo primato nella vinificazione. Alla fine, quando sarà stata introdotta su larga scala, la tecnologia potrebbe far risparmiare perfino il 40 % sui costi energetici, consentendo anche di sostituire gli additivi e contribuendo al tempo stesso a preservare l’ambiente. Si tratta di un’altra vittoria per la competitività e la qualità del settore della vinificazione europea.
Parole chiave
Vino, additivi, anidride solforosa, vinificazione, costi energetici, conservanti chimici, tecnologia del cambiamento di pressione, microrganismi
