Vitivinicultura sin aditivos
La vitivinicultura de calidad es tradición europea y una importante actividad económica en Alemania, Francia, Portugal, Grecia y otros países. Frecuentemente se utilizan conservantes químicos para mantener la estabilidad y calidad de los vinos. No obstante, las reglamentaciones de la Unión Europea prohíben actualmente el uso de estos conservantes. Para superar este escollo se puso en marcha el proyecto financiado por la Unión Europea PRESERVEWINE. El equipo de trabajo estudió un proceso no térmico de bajo coste denominado tecnología de cambio de presión (PCT) para estabilizar los vinos, que supone una posible alternativa para utilizar menos dióxido de azufre en la vitivinicultura. La nueva tecnología consiste en cargar y presurizar el vino con un gas inerte para después despresurizar rápidamente, lo que inactiva los microorganismos que estropean el producto y establece una atmósfera protectora que evita la oxidación. El equipo de trabajo logró diseñar y validar un sistema PCT para estabilizar el vino y el mosto de vino. El prototipo puede procesar 120 litros por hora a presiones de 500 bares. Además desarrolló los programas informáticos pertinentes e integró sensores al sistema, lo que permitió controlar los parámetros en línea durante el tratamiento del vino. Otra ventaja del nuevo proceso es que permite conservar las propiedades físicas y químicas de los vinos, además de las propiedades sensoriales de los vinos probados. Así se garantiza que el proceso no interfiera en el delicado equilibrio del vino y que no se altere su aroma. Se seguirán realizando estudios a largo plazo sobre la estabilidad y calidad del vino en el marco del proyecto Preservewine-Demo. Gracias a estos logros, el equipo de trabajo demostró la aplicación del sistema PCT en la región de Burdeos, Francia, con vitivinicultura de gran trayectoria. Cuando definitivamente se implante a gran escala, la tecnología permitirá ahorrar hasta el 40 % de los costes energéticos y también será posible sustituir los aditivos, al tiempo que se cuida el medio ambiente. Se trata de otro beneficio más para la competitividad y la calidad de la vitivinicultura de Europa.
Palabras clave
Vino, aditivos, dióxido de azufre, vitivinicultura, costes energéticos, conservantes químicos, tecnología de cambio de presión, microorganismos
