Sistema automático para determinar la distribución del contenido magro en canales de cerdo
En la UE, el sector de la matanza tiene una función fundamental dentro de la industria cárnica, con un volumen de negocio de 73 000 millones de euros. Ante la fuerte competitividad que se da en el mercado, los mataderos se afanan en reducir al mínimo los costes de producción y aumentar al máximo el valor de sus productos cárnicos. Impulsados por la demada de quienes se dedican al procesado de la carne, los mataderos idean métodos nuevos para mejorar su segmentación de los productos y también la homogeneidad en la calidad de sus productos. Concretamente, las empresas que procesan la carne demandan una mayor clasificación previa de la carne «bruta» conforme a su contenido de carne magra. En el procesado de carne porcina, uno de los aspectos esenciales es la clasificación de las canales y de los cortes primordiales (jamón, lomo, panza y paletilla) en función de su contenido de carne magra. Hoy por hoy, el contenido magro total se calcula principalmente con sondas de penetración, que requieren un manejo manual, o bien con otros equipos automáticos, que son más rápidos y aportan más información sobre el contenido magro de los cortes primordiales. El equipo del proyecto PIGSCAN pretendía desarrollar una tecnología sin contacto capaz de calcular el contenido magro de las canales de cerdo y de los cortes principales. El sistema se ha diseñado con el fin de poder realizar una exploración vertical de la carcasa, para así reducir al mínimo el espacio necesario o modificar lo menos posible la configuración de la cadena de procesado. PIGSCAN está orientado a mataderos pequeños y medianos que utilicen sondas manuales, y sus artífices esperan tener el producto listo para su introducción en el mercado en un plazo de un año tras la finalización del proyecto. En el proyecto colaboran especialistas en calidad de las carcasas (IRTA y DTI), mataderos de cerdos de Dinamarca, España y Países Bajos, y otros socios industriales (Lenz Instruments y G&M Steel Fabricators). Se ha instalado un escáner preindustrial en dos mataderos comerciales para su validación en un entorno industrial. Los resultados han puesto de manifiesto las posibilidades de esta tecnología de cara a predecir con exactitud el contenido magro de cada carcasa y también los cortes principales. El sistema funciona también con carcasas calientes o frías y con diferentes presentaciones de estas, sean íntegras o en mitades.
Palabras clave
Automático, escáner no invasivo, contenido magro, industria porcina, canales de cerdo y cortes principales
