Una ternera más tierna en el menú
Antes de poner a la venta la carne de ternera, es necesario someterla a un proceso de tenderización. De lo contrario, no cumpliría los requisitos mínimos de calidad que la hacen apta para el consumo. El proceso tradicional de tenderización (para que sea más tierna) consiste en mantener la carne pocos grados por encima del punto de congelación durante entre quince y noventa días. Este proceso consume mucha energía, lo que repercute negativamente en los márgenes de beneficio. Este proceso de maduración es más largo y eficaz con la carne de ganado lechero y de más edad, así como con los cortes de carne más dura. La técnica de tenderización de la carne que podría ofrecer los mejores resultados consiste en el uso de ultrasonidos de alta potencia (UAP). Además de reducir considerablemente el periodo de maduración, es un método económico y no invasivo que no altera el paladar ni el sabor de la carne. Gracias a los fondos de la Unión Europea, el proyecto ULTRATENDER (Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization) proporcionó a los productores de carne un método nuevo de tenderización de la carne de vacuno. Dicho método puede reducir el proceso de tenderización en un 80 % en una gran variedad de cortes de carne y tipos de animales. Los UAP permiten rebajar el coste de producción en hasta un 60 % y aumentar los márgenes de beneficio de los productos cárnicos frescos en hasta 4,5 euros por kilogramo. Para lograr sus objetivos, el equipo del proyecto seleccionó un conjunto representativo de muestras de carne para incluirlas en el estudio estadístico y preparó el equipo de ultrasonidos para usarlo en el proceso de tenderización de la carne. Posteriormente, realizó pruebas aplicando este nuevo método y obtuvo resultados muy satisfactorios. En concreto, desarrolló un nuevo método para la tenderización de la carne con UAP que resulta eficaz con los cortes de ternera industriales. De igual modo, el equipo elaboró un método estandarizado para la clasificación de la calidad de la carne industrial basado en el grado de «ternura», que incluía una herramienta de software para la selección del protocolo de UAP óptimo y la predicción del grado de ternura definitivo conseguido para cada corte de carne. Los resultados del proyecto incluyen una directriz para clasificar fácilmente la calidad inicial antes de iniciar el proceso de tenderización de carnes de vacuno comunes en el mercado europeo. De este modo, resulta posible clasificar muestras de carne a partir del grado inicial de ternura. La herramienta de software de predicción de la ternura desarrollada presenta una interfaz de usuario sencilla para especificar el protocolo de tenderización más adecuado para cada muestra de carne. Predice numéricamente y cuantifica los valores de ternura final obtenidos después del tratamiento mediante UAP en relación con cada corte de carne. ULTRATENDER ha logrado demostrar que un tratamiento por ultrasonidos de alta potencia es capaz de aumentar la ternura de los cortes de ternera, si bien este método no resulta adecuado para todos los cortes de carne. En cualquier caso, esta intuitiva tecnología está llamada a revolucionar el proceso de tenderización y a optimizar en última instancia la distribución y el consumo de carne en Europa.
Palabras clave
Carne, tenderización, ultrasonidos, UAP, ULTRATENDER
