Un bœuf plus tendre au menu
Avant d'être vendue, une pièce de bœuf est toujours soumise à un processus d'attendrissement. Une viande non attendrie ne sera pas jugée de qualité suffisante pour être consommée. Le processus classique d'attendrissement consiste à placer la viande pendant 10 à 90 jours (vieillissement classique) à une température légèrement supérieure au point de congélation. Mais cette technique consomme une grande quantité d'énergie et a un impact sur les bénéfices. Le processus de vieillissement est plus long et a plus d'effets sur les vaches laitières et les bovins plus âgés dont la chair est plus dure. La technique d'attendrissement de la viande la plus prometteuse consiste à utiliser des ultrasons à haute puissance. Économique et non invasive, cette technique accélère notablement le vieillissement et ne dénature ni le goût, ni la saveur de la viande traitée. Grâce à un financement de l'UE, le projet ULTRATENDER(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre) (Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization) a fourni aux producteurs de viande une nouvelle méthode pour l'attendrissement de la viande de bœuf. Celle-ci peut réduire de 80 % la durée du processus d'attendrissement pour un large éventail de découpes de viande et de types d'animaux. Les ultrasons à haute puissance peuvent réduire les coûts de 60 %, ce qui augmentera de 4,5 euros par kilo la marge bénéficiaire sur la viande fraîche. Pour atteindre ses objectifs, l'équipe du projet a sélectionné un ensemble représentatif d'échantillons de viande pour les inclure dans l'étude statistique, et a préparé le matériel à ultrasons destiné à l'attendrissement de la viande. Elle a ensuite réalisé des tests en utilisant cette nouvelle approche et obtenu des résultats positifs. Plus précisément, elle a développé une nouvelle méthode d'attendrissement de la viande utilisant des ultrasons à haute puissance, efficace pour les coupes primaires industrielles de bœuf. L'équipe a également élaboré une méthode normalisée pour évaluer la qualité de la viande industrielle en fonction de sa tendreté. Celle-ci comportait un logiciel pour sélectionner le meilleur protocole d'ultrasons à haute puissance et prévoir la tendreté finale obtenue pour chaque coupe de viande. Le projet a édité un guide pour un classement facile de la qualité initiale, avant l'attendrissement, des viandes de bœuf répandues sur le marché européen. Il permet de classer les échantillons de viande en fonction du degré initial de tendreté. En effet, l'outil logiciel de prévision de la tendreté qui a été développé propose une interface utilisateur simple pour définir le protocole d'attendrissement le mieux adapté à chaque échantillon de viande. Il prévoit et quantifie des valeurs numériques pour la tendreté finale, qui sera obtenue après le traitement de chaque découpe de viande avec des ultrasons à haute puissance. ULTRATENDER a démontré avec succès que l'utilisation d'ultrasons à haute puissance peut accroître la tendreté des coupes de viande de bœuf, sans perdre de vue que ce procédé peut ne pas convenir à toutes les coupes de viande. Néanmoins, cette technologie conviviale devrait révolutionner le processus d'attendrissement, et optimiser la distribution et la consommation de viande en Europe.
