Carne di manzo più tenera sul menu
Il processo di tenerizzazione è sempre necessario prima che ogni carne possa essere immessa sul mercato. Il manzo non tenerizzato non soddisfa i requisiti di qualità per il consumo. Il processo tradizionale di tenerizzazione mantiene la carne appena al di sopra del punto di congelamento per un periodo che va da 15 a 90 giorni (invecchiamento tradizionale). Questo processo consuma un’elevata quantità di energia e influisce sui margini di profitto. Il processo di invecchiamento è più lungo e ha effetti più importanti per il bestiame anziano e da latte e per i tagli di carne più duri. La tecnica più promettente per la tenerizzazione è rappresentata dagli ultrasuoni a potenza elevata (high-power ultrasound, HPU). Ciò riduce notevolmente il periodo di invecchiamento, è una tecnica economica e non invasiva, ed evita la modifica del gusto della carne trattata. Grazie al finanziamento UE, il progetto ULTRATENDER (Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization) ha fornito ai produttori di carne un nuovo metodo per la tenerizzazione della carne di manzo. Questo può ridurre il processo di tenerizzazione dell’80 % per una vasta gamma di tagli di carne e tipi di animali. Con gli HPU, i costi di produzione possono essere ridotti del 60 %, aumentando i margini di profitto di prodotti di carne fresca di 4,5 euro al kg. Per raggiungere i suoi obiettivi il team del progetto ha selezionato una raccolta rappresentativa di campioni di carne da includere nello studio statistico e preparato apparecchiature ad ultrasuoni per l’uso sulla tenerizzazione della carne. Ha poi ha effettuato test con il nuovo approccio e ha ottenuto risultati positivi. In particolare, ha sviluppato un nuovo metodo per la tenerizzazione della carne che sfrutta gli HPU ed è efficace per i principali tagli di carne bovina industriali. Il team ha anche elaborato un metodo standardizzato per la categorizzazione della carne industriale in base alla “tenerezza”. Questo comprendeva uno strumento software per la selezione del miglior protocollo HPU e la previsione della tenerezza finale raggiunta per ogni taglio di carne. I risultati del progetto includono una linea guida per una facile classificazione della qualità iniziale prima della tenerizzazione di carni di manzo comuni nel mercato europeo. Ciò consente la classificazione dei campioni di carne in base al grado iniziale di tenerezza. In effetti, lo strumento software di previsione della tenerezza sviluppato offre una semplice interfaccia utente per definire il protocollo più ideale tenerizzato per ciascun campione di carne. Prevede numericamente e quantifica questi valori per la tenerezza finale raggiunti dopo il trattamento HPU per quanto riguarda ogni taglio di carne. ULTRATENDER ha dimostrato con successo che un trattamento ad ultrasuoni ad alta potenza può aumentare la tenerezza dei tagli di carne di manzo, tenendo presente che questo non è adatto per tutti i tagli di carne. Tuttavia, la tecnologia di facile utilizzo è destinata a rivoluzionare il processo di tenerizzazione, ottimizzando in ultima analisi la distribuzione e il consumo di carne in Europa.
Parole chiave
Carne, tenerizzazione, ultrasuoni, HPU, ULTRATENDER
