Delikatniejsza wołowina w jadłospisie
Przed wprowadzeniem wołowiny na rynek zawsze jest ona poddawana procesowi zmiękczania. Niezmiękczone mięso nie spełnia wymagań jakościowych i nie nadaje się do spożycia. Tradycyjny proces zmiękczania polega na przechowywaniu mięsa w temperaturze tuż powyżej temperatury zamarzania przez okres 15-90 dni (tradycyjne dojrzewanie). Proces ten wymaga zużycia dużych ilości energii i przyczynia się do obniżenia zysków wytwórców. Proces dojrzewania jest dłuższy i bardziej dramatyczny w skutkach dla bydła starszego i mlecznego oraz dla twardszych elementów mięsa. Najbardziej obiecująca technika zmiękczania mięsa polega na zastosowaniu ultradźwięków dużej mocy (HPU). Pozwala ona znacząco skrócić czas dojrzewania, jest niedroga i nieinwazyjna oraz zachowuje smak i aromat mięsa. W ramach projektu ULTRATENDER(odnośnik otworzy się w nowym oknie) (Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization), finansowanego ze środków UE, powstała metoda zmiękczania mięsa, z której mogą korzystać producenci. Technologia może skrócić cały proces o 80% przy przetwórstwie różnych elementów i gatunków zwierząt. HPU pozwala na zmniejszenie kosztów produkcji o 60%, co oznacza podniesienie marży zysku ze sprzedaży świeżych wyrobów mięsnych o 4,5 euro na kg. Zespół wybrał reprezentatywny zbiór próbek mięsa do badania statystycznego i przygotował urządzenia ultradźwiękowe do jego zmiękczania. Następnie przeprowadzono testy przy pomocy nowej metody, uzyskując pomyślne wyniki. Dokładniej mówiąc, opracowano nową metodę zmiękczania mięsa przy pomocy HPU, nadającą się do najlepszych kawałków wołowiny. Zespół udoskonalił standardową metodę przemysłowej klasyfikacji jakości mięsa opartej na "miękkości". W tym celu stworzono narzędzie komputerowe do wybierania najlepszego protokołu HPU oraz przewidywania ostatecznej miękkości poszczególnych kawałków mięsa. W projekcie powstały wytyczne umożliwiające łatwe klasyfikowanie początkowej jakości wołowiny przed jej zmiękczaniem, przeznaczone na rynek europejski. Umożliwia ona klasyfikację próbek mięsa w oparciu o początkowy stopień zmiękczenia. Narzędzie do przewidywania miękkości mięsa posiada prosty interfejs użytkownika pozwalający na określanie najlepszego protokołu zmiękczania dla każdej próbki mięsa. W sposób numeryczny przewiduje ono i określa ilościowo te wartości pod kątem ostatecznego zmiękczenia uzyskanego po obróbce mięsa metodą HPU. Projekt ULTRATENDER wykazał, że obróbka ultradźwiękowa o wysokiej mocy może zwiększyć miękkość mięsa wołowego, przy zastrzeżeniu, że nie nadaje się ona do wszystkich kawałków mięsa. Mimo to, przyjazna użytkownikowi technologia powinna zrewolucjonizować proces zmiękczania, przyczyniając się do optymalizacji dystrybucji i spożycia mięsa w Europie.
