Noch zarteres Fleisch auf der Speisekarte
Bevor ein Stück Rindfleisch auf den Markt gebracht werden kann, muss es immer einen Prozess durchlaufen, in dem es zart gemacht wird. Rindfleisch, das nicht zart ist, erfüllt auch nicht die Qualitätsanforderungen für den Verzehr. Beim traditionellen Prozess, mit dem das Fleisches zarter gemacht wird, hält man es für einen Zeitraum von 15 bis 90 Tagen knapp über dem Gefrierpunkt (traditionelle Alterung). Dieser Vorgang verbraucht eine große Menge an Energie und beeinträchtigt die Gewinnmargen. Bei älteren Tieren und Milchvieh sowie bei härteren Fleischstücken dauert dieser Alterungsprozess noch länger und hat noch drastischere Auswirkungen. Das vielversprechendste Verfahren zum Zartmachen von Fleisch ist Hochleistungsultraschall (high-power ultrasound, HPU). Dadurch reduziert sich die Dauer der Alterung. Es handelt sich dabei um eine preiswerte und non-invasive Technik, durch die sich Geschmack und Aroma des behandelten Fleisches nicht verändern. Mit Hilfe von EU-Finanzmitteln hat das Projekt ULTRATENDER(öffnet in neuem Fenster) (Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization) den Fleischproduzenten ein neues Verfahren verschafft, um zartes Rindfleisch zu erzeugen. Es kann den gesamten Reifungsprozess für eine Vielzahl von Fleischstücken und Tierarten um 80 % verkürzen. Mit HPU können die Produktionskosten um 60 % gesenkt werden, was die Gewinnmargen für frische Fleischprodukte um 4,50 EUR pro kg erhöht. Im Sinne seiner Ziele wählte das Projektteam eine repräsentative Anzahl von Fleischproben aus, die in die statistische Untersuchung einbezogen wurden, und richtete die zur Fleischreifung geeignete Ultraschallausrüstung ein. Es führte dann Tests unter Einsatz des neuen Ansatzes durch und erzielte positive Resultate. Im Einzelnen entwickelte man ein neues Verfahren zur Fleischreifung unter Einsatz von HPU, das für industrielle Erstzerlegungsteile von Rindfleisch wirkungsvoll ist. Das Team erarbeitete außerdem ein normiertes Verfahren zur industriellen Fleischqualitätseinstufung auf Grundlage der „Zartheit“. Dazu gehörte ein Softwareinstrument zur Auswahl des bestmöglichen HPU-Protokolls und zur Vorhersage der für jedes Fleischstück zu erreichenden endgültigen Zartheit. Die Projektergebnisse stellen eine Leitlinie für die einfache Einstufung der ursprünglichen, vor der Reifung vorliegenden Qualität gängiger Rindfleischarten auf dem europäischen Markt dar. Auf diese Weise wird eine Klassifizierung von Fleischproben auf Basis des anfänglichen Zartheitsgrads möglich. Faktisch weist das entwickelte Softwareinstrument zur Zartheitsprognose eine einfache Benutzeroberfläche auf, um für jede einzelne Fleischprobe das ideale Reifungsprotokoll zu definieren. Es prognostiziert und quantifiziert diese Werte der endgültigen Zartheit, die nach HPU-Behandlung in Hinsicht auf jedes Fleischstück erreicht wird, auf rechnerische Weise. ULTRATENDER hat mit Erfolg nachgewiesen, dass eine Hochleistungsultraschallbehandlung die Zartheit von Rindfleischstücken steigern kann, wobei man bedenken muss, dass diese Vorgehensweise nicht für alle Fleischstücke geeignet ist. Gleichwohl wird die benutzerfreundliche Technologie den Reifungsprozess revolutionieren und im Endeffekt den Fleischvertrieb und -verbrauch in Europa optimieren.
