Alimentos desecados de mejor calidad Una iniciativa sufragada por la Unión Europea abordó los problemas de calidad de los alimentos desecados y las exigencias de los consumidores. Este proyecto tenía por objeto desarrollar una tecnología innovadora de secado de productos y fomentar la capacidad competitiva de las pequeñas y medianas empresas (pymes) transformadoras de alimentos. Cambio climático y medio ambiente Tecnologías industriales Alimentos y recursos naturales © artisteer, Thinkstock Los artífices de STEAMDRY (Superheated steam-based process for low energy and high quality drying of food and food residues) se propusieron estimular la producción de alimentos procesados de alta calidad y diseñar un método de secado ecológico, económico y de bajo consumo. Este consorcio, integrado por cuatro pymes, se centró en tres objetivos tecnológicos que dieron lugar a otros tantos componentes innovadores. El primero era un sistema de secado por vapor sobrecalentado a baja presión (LPSSD). Esta tecnología de secado emplea vapor sobrecalentado a baja presión para mejorar la transferencia de calor y, por tanto, la eficiencia del proceso. La instrumentación y el sistema de control del LPSSD dependen de sistemas informáticos de registro de datos con características orientadas a la optimización de procesos. El segundo componente era un sistema de limpieza con vapor de dos fases capaz de eliminar sólidos, polvo y partículas del vapor generado por evaporación de la humedad de la materia prima. El vapor higienizado puede reintroducirse en el evaporador que se encuentra en un punto anterior del proceso, lo que permite ahorrar un 15 % de energía y reducir las necesidades de mantenimiento. Por último, el equipo de STEAMDRY desarrolló un sistema de control de procesos y de la calidad de los alimentos equipado con varios sensores y con un dispositivo avanzado de detección por fibra óptica diseñado en el marco del proyecto. Este sistema permite detectar y medir en tiempo real varios aromas volátiles presentes en el vapor durante el proceso de secado. El proceso de control resultante, basado en el sensor y el bucle de retroalimentación de los parámetros operativos, garantiza la calidad del producto final y permite ahorrar un 60 % de energía. Este sistema ofrece múltiples beneficios y ventajas además del ahorro energético, la reducción del tiempo de mantenimiento y el control eficiente y en tiempo real. Se generan menos olores, se alcanza una retención de nutrientes superior al 80 %, se eliminan el 99,7 % de las partículas y se reduce la actividad microbiológica del producto final. Los resultados de los ensayos demuestran que este sistema es eficaz para el secado de alimentos de alta calidad, lo que avala el desarrollo industrial de la tecnología de STEAMDRY. STEAMDRY aportó una solución integral y de bajo coste para secar frutas y verduras sin que pierdan sus nutrientes, vitaminas y aroma. Estos avances mejoran sustancialmente la maquinaria de transformación de alimentos y suponen un impulso para las pymes del sector, gracias a la optimización de los sistemas de producción de alimentos desecados de alta calidad y a un proceso más respetuoso con el medio ambiente. Palabras clave Alimentos desecados, STEAMDRY, alimentos procesados, secado por vapor, control de procesos, nutrientes
