Menos sal en la carne curada
El alto contenido en sal de la dieta europea, que casi dobla el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se ha convertido en un problema de salud pública de primer orden. La sal es esencial para conservar alimentos curados como los fiambres, por lo que no es posible eliminarla completamente. No obstante, sí se puede reducir el contenido en sal de estos alimentos sin que ello afecte a su sabor o su acción antimicrobiana. El proyecto PROCURED (PROCURED: Optimization of the salting process for the production of healthier and higher quality dry-cured meat products with reduced and more standardized salt content), financiado por la Unión Europea, se puso en marcha con el objetivo de reducir y homogeneizar el contenido en sal de las carnes curadas. Los métodos industriales empleados para salar la carne aportan cantidades muy variables de este aditivo debido a la variabilidad de las características de la carne, como su contenido en grasa y la distribución de esta. PROCURED desarrolló un sistema de inspección que permite determinar la estructura de la carne. Los investigadores desarrollaron un prototipo capaz de determinar la proporción de carne magra y de grasa presente en el jamón en fresco. Con esta información, las empresas cárnicas pueden adaptar el aporte de sal a la composición de la carne, reduciendo así en un 25 % su presencia en el producto. PROCURED también creó una técnica no destructiva de medición en línea para calcular la cantidad de sal absorbida por la carne tras el proceso de salazón. Este sistema permitirá a la industria cárnica optimizar los controles de calidad de sus carnes en salazón. Los productos cárnicos resultantes, con mayor consistencia y menor cantidad de sal, volverán al menú de los consumidores más sensibilizados con la salud. Cabe destacar además que con la tecnología de PROCURED es posible etiquetar como bajos en sal todos aquellos productos que se demuestre que poseen un 25 % menos de sal que la media. Ello a su vez supone una ventaja competitiva con respecto a otras carnes curadas. En abril de 2016, tres productores españoles de jamón curado acordaron integrar la tecnología de PROCURED en sus cadenas de producción. Esos acuerdos servirán para desarrollar la tecnología en mayor medida y para evaluar su rendimiento en distintas condiciones operativas.
Palabras clave
Carne curada, contenido en sal, PROCURED, salazón, curado, productos cárnicos, análisis mediante tecnologías de imagen
